蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究.pdf

中 国 调 味 品 第 卷 第 期　　　　　　　　　　　　　　　 41 3 技术研发 China Condiment 　　 年 月 2016 3 蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究 宋芳芳 ( , ) 新疆农业科学院综合试验场 乌鲁木齐　830012 : , , , 摘要 为提高蛋黄酱品质 改进蛋黄酱生产工艺 研究了蛋黄酱的制作过程 探讨了影响蛋黄酱乳化效果 , , , 的因素 确定了合理的生产工艺流程 在单因素试验中 影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末 蛋黄 醋 。 , , , , 色拉油 通过正交试验得出最佳感官产品配方为色拉油75% 蛋黄 14% 食醋 11% 芥末 0.5% 食 , , , 。 : , , 盐 1.5% 白砂糖 1.5% 白胡椒粉 0.5% 味精 0.5% 最佳贮存产品 色拉油 70% 蛋黄 14% 食醋 , , , , 。 13% 芥末0.5% 食盐 1.5% 白砂糖 1.5% 白胡椒粉 0.5% 结果表明成品蛋黄酱最好储存在 0~ 4 ℃的低温环境中。 : ; ; ; 关键词 蛋黄酱 乳化 加工工艺 稳定性 中图分类号: 文献标志码: : / TS264.9　　　 A　　　 doi 10.3969 .issn.1000-9973.2016.03.023j 文章编号: ( ) 1000-9973 2016 03-0099-05 Stud on the Processin Technolo and Stabilit of Ma onnaise y g gy y y SONG Fan -fan g g ( , , , ) S nthetic Provin Ground Xin ian Academ of A ricultural Science Urum i 830012 China y g j g y g q : , Abstract In order to im rove the ualit of ma onnaise the rocessin technolo and stabilit of