大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用.docVIP

大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用 　　肉类工业 　　肉制品加工与设备 　　大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用 　　李玉伟(洛阳春都集团锦华公司　471001) 　　1　大豆蛋白质的组成 　　使蛋白具有吸水性。因此大豆蛋白能吸收水分。有些极性基因(如羧基、胺基) 能离子化即随着p H 值 　　大豆约含蛋白质40%, 其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中, 球蛋白占85%, 清蛋白占5%, 蛋白胨占4%, 非蛋白氮占6%。2　大豆蛋白的特性211　大豆蛋白的热敏性 　　的变化可以改变大豆蛋白的吸水性。p H 值在415时, 吸水最少, 提高或降低p H 值都会增加更多的水分。大豆蛋白粉吸水的速度, 取决于它的颗粒大小。因此, 大豆蛋白添加到食品中具有保水作用。214　大豆蛋白的凝胶性 　　。把含有8%的蛋白蛋白液浓度在16%～17%时, 可得到有弹性的自承重凝胶。在高温下, 强力搅拌豆粉液可使蛋白定向凝聚, 并得到与肉相似的物质, 在食盐浓度7%, 温度100℃下加热10～30min , 大豆蛋白可变成凝胶体, 但到125℃时, 凝胶体将被破坏。因此, 大豆蛋白添加到食品中, 可在食品表面形 　　可由原来的80%20%～25%, 由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质, 因此常用溶解度来确定热处理程度。212　大豆蛋白的乳化性 　　成薄膜, 阻止食品味道散失, 有助于食品再水合, 并使再水合产品有理想的质地组织。215　大豆蛋白的漂白性和起泡性 　　大豆蛋白具有乳化作用。乳化能促进油水型乳胶液的形成, 并产生保护层。由于蛋白质是表面活性剂, 它聚集在油、水界面, 使其表面张力降低, 因而容易形成乳液。乳化油滴被聚在油表面的蛋白质较稳定, 形成保护层, 可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。因此, 大豆蛋白做为填充料被添加在食品中时, 能够促进脂肪的吸收, 或与脂肪结合, 减少加热时油脂的损失, 还可起到稳定食品外形的作用。组织蛋白的吸油率以干基计可达60%～130%, 最大的吸油率发生在15～20min 。213　大豆蛋白的保水性 　　大豆蛋白还能起到漂白作用。在烘烤的食品中, 添加大豆蛋白, 由于大豆蛋白与碳水化合物发生反应, 经加热使食品色泽增强, 促进食品上色。 　　此外, 大豆蛋白的起泡性也很明显。其发泡的稳定性与脱脂程度有关。 　　3　大豆分离蛋白在肉制品中的作用 　　311　大豆分离蛋白又称等电点蛋白粉 　　大豆蛋白沿着它的肽链骨架, 有很多极性基因, 利用低温脱脂大豆粉, 经加碱分离、中和、喷雾、 　　2001年第4期总第238期 　　7 　　肉类工业 　　干燥而制成。其蛋白质含量不低于90%, 含水量5%, 具有良好的乳化性, 吸油性和起泡性。312　大豆分离蛋白在肉制品加工中的主要作用31211　保水作用3121111　保水性的概念 　　肉制品加工与设备 　　引相斥, 形成松散结构, 增加保水效果。在肉制品加工中应注意原料肉p H 在510～515时, 肌原纤维蛋白不带电或带电很少, 纤维之间无斥力或斥力小, 此时肉的保水性很低, 而制品中填充的大豆分离蛋白只要p H 值不等于415都有很好的持水力, 因此制品原料的p H 值应保持在518以上为好。31212　乳化作用 　　保水性是指在食品加工过程中, 对原料中的水分以及添加到制品中参与加工的水分的保持能力。保水性的高低直接决定着肉制品的质地、风味和组织状态。 　　3121112　制品原料水分的存在形式 　　所谓乳化, 就是将不易混溶的两种液体(如水和脂肪) , 将其中一种以小滴状或小球状均匀分散于另一种液体中的过程。其中以小滴状分散的称为分散相, 而容纳分散相的液体称为连续相。一般分散相μm 之间。要保持乳化稳定, 液滴的直径在011～50 　　, , 两相, , (即亲油部分) , 亲水部分可以和水结合, 亲油部分可以和油脂结合, 因此它可以降低两相之间的表面张力, 增加乳化物的稳定性。在制品原料中, 分散相是固体或液体的脂肪球, 连续相是内部溶解(或悬浮) 有盐和蛋白质的水溶液。填充在制品原料中的大豆分离蛋白在这个系统中就充当了乳化剂, 促进油水型乳胶液的形成, 并对制品产生保护层。31214　凝胶性 　　制品原料中的水分来自原料本身的水分和加工制品时添加一定比例的冰水。它们在原料加工过程中分别以结合水、准结合水、自由水几种形式存在。静电引力, 在一起, 所影响, 不易受到损失; 准结合水受蛋白质分子中亲水基因的吸引, 排列高度有序, 运动自由度有限、不易流动。自由水只靠张力结合于蛋白质分子的最外面, 分子排列不受蛋白质带电基因的影响, 能自由流动。参与制品保水性起重要作用的是准结合水和自由水。 　　3121113　大豆分离蛋白在