餐饮部优质服务标准.docVIP

WORD格式整理 专业知识分享 餐饮部优质服务标准 餐厅卫生质量标准 1. 员工个人卫生。 保证一年内进行一次身体检查，持健康证上岗。 发现有患传染性疾病的员工，立即停止工作调离岗位。 上岗穿工作服，服装整洁，发型合乎酒店规定，头发梳理整齐大方，无头屑。 工作时不带戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等。不留长指甲或涂指甲油。 工作期间不梳头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。 餐厅卫生。 门前过厅、地面光洁，无卫生死角；墙面、天花洁净，装饰美观，无掉皮、脱皮、印痕、污点。 门口接待台、 预订台面干净，物品用具摆放整齐舒适，不杂乱。 厅内地面洁净，墙面、天花无水印污迹、脱皮现象。 餐厅吧台表面清洁，吧台前地面干净无水印、污迹。 出菜口及地面干净，无水迹、污点。 服务卫生。 遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好质量关。 食品装盘、摆放或更换餐具清洁，不发生二次污染。 热菜上桌加盖保温，凉菜使用冷盘，传送食品的托盘干净，工作台上溅、溢菜汤等食品及时清扫。基本无用手传送食品现象发生。 服务和操作中不用手取冰块。冰块用冰铲或冰夹，保证冰块清洁。 各种餐具用后消毒，保持光洁明亮，无水渍。 工作柜内的餐茶用具摆放整齐，取用方便。用过的餐茶具及时回收、清洗消毒。 餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。 厨房和餐厅均设有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置，保持用餐环境清洁舒适，防止污染发生。 厨房生产操作卫生标准 厨房卫生。 厨房每日清扫，保持干净整齐。餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。 案板、刀具定期煮沸消毒。灶上使用的调料罐应每天换洗一遍。 各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。 冷荤间卫生。 单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。 室内光线明亮，温度不超过去时15℃ 员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣。进入工作间之前先洗手消毒。 案板每天清洗，定期沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。 空气和台面用紫外线消毒。 冰箱、储存柜的把手用经消毒的小毛巾缠捆好。餐前成品用保鲜纸盖好。室内不得存放个人物品。 生、熟食品严格分开存放。有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内。 罐头开瓶后倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。 服务操作卫生。 食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具、茶具、酒具二次污染。 取食品时，防止蚊蝇、灰尘和咳嗽、喷嚏等污染。 服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品。保持食品应有的温度。 服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。 工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁。 服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。 已售出食品，没吃完的应处理掉。 服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止 头、摸脸、吸烟。 洗涤卫生。 用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。 物理消毒，可沸煮、蒸气、干热、干烤、红外线、紫外线，机械过滤。化学消毒，可用氯消毒剂、过氧化物消毒剂、醇类消毒剂、季胺盐类消毒剂。 洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。 茶具、酒具设三个专用池，坚持清除油污、药物消毒、清水冲洗三道工序。 剩物、废物处理。 盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏。不许隔日存放。 剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖。 废物要在废物箱或垃圾袋里密闭存放。废物保证每日一清。 员工卫生。 从事饮食工作的员工一年进行一次身体检查，持健康证上岗。如发现染上传染性疾病，应立刻停止工作。 服务中坚持做到岗前洗澡，岗位服务干净、整洁，头发清洁、无头屑，发型大方、简单、易梳理。 厨师戴工作帽。工作时间不得戴戒指、手镯、耳环。 不许留长指甲或指甲油。不化浓妆，不喷洒浓度香水。工作鞋要整洁。 饮食区不许吸烟，不嚼口香糖。不在食品服务区梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽、打喷嚏。 不在洗碗池洗手，洗手用香皂、热水或流动水，备专用擦手毛巾。 员工就餐、上厕所后，必须洗手、方可上岗操作。 餐厅用品配备标准 各种用品。 各餐厅餐具、茶具、酒具齐全，配套，餐厅服务需要的金器、银器、瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品配备与餐厅等级规模相适应。 同一餐厅同种餐具在造型、质地、花纹、色彩上统一，花色品种配套齐全。 酒具不用塑料酒杯。瓷器、玻璃器皿无缺口、破损，银器和不锈钢餐具亮度标准整齐划一。 各餐厅餐具数量不少于3套，高档餐厅不少于4套。 餐桌上无缺口、破损的餐具出现，并有足够数量的备用餐具。 服务用品。 餐厅各种服务