动物性食品卫生学常见食物中毒及其预防.ppt

* 动物性食品卫生学 ①了解鱼的形态特征：河豚前半部圆，后半部尖，头扁嘴小，有磷片，具有小刺。 ②禁止出售鲜河豚鱼。 ③加工处理（分开装运、统一收购、去掉头、内脏）。 3、预防 * 动物性食品卫生学 河豚鱼 * 动物性食品卫生学 河豚鱼 * 动物性食品卫生学 2、贝类中毒： 3、鱼类组织胺中毒： * 动物性食品卫生学 4、内分泌腺中毒 甲状腺、肾上腺、病变淋巴结（屠宰上称为摘三腺），主要引起人体基础代谢的扰乱。 * 动物性食品卫生学 甲状腺 猪的甲状腺位于后气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在气管上，俗称“粟子肉”。 * 动物性食品卫生学 肾上腺 肾上腺左右各一，分别跨在两侧肾脏上端，所以叫肾上腺，俗称“小腰子”！ * 动物性食品卫生学 病变淋巴结 分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”！ 当病原微生物侵入机体后，淋巴结产生相应的应答反应并出现不同病理变化。这种病变淋巴结含有大量病原微生物，可引起各种疾病。 * * 动物性食品卫生学 1．常见细菌学检查： ①可直接涂片镜检 ②分离培养 ③鉴定 2．肠毒素的检测 实验室检查： * 动物性食品卫生学 8、李斯特菌食物中毒 * 动物性食品卫生学 概述 李斯特菌属（Listeria）有８个种，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌；1926年由Murray首先发现,可引起兔子单核性白细胞急剧增加,后来发现可引起孕妇流产和脑炎。 * 动物性食品卫生学 中毒事件 1981年，加拿大有因摄食卷心菜引起食物中毒； 1983年，美国发生牛乳中毒； 1985年，加洲发生奶酪中毒； 1987年，荷兰发生中毒事件； 1999年，美国密歇根州有14人因食用被污染了的“热狗”和熟肉而死亡，另外22个州也有97人因此患病，6名妇女因此流产； 2000~2001年，法国有6人食用某公司生产的肉酱和猪舌头而引起中毒； * 动物性食品卫生学 目前中国输往欧美日的肉类产品，李斯特菌是应检项目 * 动物性食品卫生学 病原菌 李斯特菌为革兰阳性杆菌，无芽孢； 于0~45℃可生长,最适宜的温度是30~37℃,10℃的生长速度是4℃的2倍,-20 ℃可存活一年; 适于中性及微碱性环境中生长,PH5.0~9.6； 生存能力较强：10%NaCl 溶液中可生长，在潮湿的土壤存活一年左右． * 动物性食品卫生学 中毒机制 李斯特菌引起的食物中毒属于细菌侵袭与毒素毒害共同作用而致病的混合型，但偏重于侵袭型，侵袭型的潜伏期２～６周，其所产生的毒素为一种溶血素．中毒者可发生败血症、流产、脑炎，呈现呕吐、腹痛、头晕、昏迷等症状。 * 动物性食品卫生学 防止食品被细菌污染： 控制细菌在食品中的繁殖： 采取低温贮存； 提高食品渗透压（NaCl）； 降低食品pH值； 减少水分活性值； 杀灭病原菌。 细菌性食物中毒的预防措施： * 动物性食品卫生学 9、链球菌食物中毒 * 动物性食品卫生学 链球病中毒和感染事件 2005年1~6月，山东，17个县37个村6个规模饲养场的猪先后发生链球菌病，发病1754头，死亡105头； 2005年7月，中国四川资阳、内江，208人患链球菌病，死亡38例，涉及11个市，34个县，127个乡，197个村，死猪641头。 2005年5~7月，香港，有11例链球菌病患者（人），死1例； * 动物性食品卫生学 病原菌 链球菌为革兰氏阳性,兼性厌氧菌 ,少数为厌氧菌,球形、卵圆形，呈链状排列，一般致病性球菌的链较长，非致病性链球菌的链较短； 不形成芽孢亦无鞭毛，有夹膜； 好盐性。适宜在为碱性环境中生长，ＰＨ值9.6也能生长; * 动物性食品卫生学 病原菌 生长温度为10~45℃,最适宜温度37℃; 对热抵抗力低,60℃加热30min~60min可死亡; * 动物性食品卫生学 致病性链球菌可产生多种酶和外毒素如链激酶、溶血素、红斑毒素、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶及DNA酶等。 溶血素有溶解红细胞，杀死白细胞、血小板及损害心肌的作用。 * 动物性食品卫生学 分群 种名 溶血类型 宿主 所致疾病 A 化脓链球菌 β 人、牛、马 猩红热、脓肿、风湿、乳腺炎、淋巴腺炎 B 无乳链球菌 马链球菌兽疫亚种 β （αγ） β 牛、绵羊、山羊、人、犬、猫 马、牛、猪、禽、羊 慢性乳房炎、新生儿（犬）败血症、肾及尿路感染 乳腺炎、流产、继发性肺炎、子宫炎、败血症、心肌内膜炎、关节炎 R（D） 链球菌Ⅱ型 肺炎链球菌 α α 猪、人 人及灵长类 脑膜炎、败血症、关节炎 肺炎、脑膜炎、败血