酱油酿造工艺.docxVIP

- PAGE 60– 天津农学院毕业设计（论文）格式要求 天津农学院 食品发酵与酿造工艺学 结课论文 中文题目: 酱油的酿造工艺 英文题目: The brewing process of soy sauce 学生姓名 张弘扬 二级学院 农学与资源环境学院 系 别 生物技术系 专业班级 2014级生物技术专业1班 指导教师 王玉 成绩评定 2016 年11月 目 录 1 引言……………………………………………………………………………… 1 2 发酵工艺进展…………………………………………………………………1 3 酱油的分类与定义………………………………………………………………1 4 酱油生产相关原料……………………………………………………………1 4.1 酱油酿造原料………………………………………………………………2 4.2 酱油酿造辅料………………………………………………………………2 5 酿造所用菌株…………………………………………………………………2 5.1 曲霉…………………………………………………………………………2 5.2 酵母……………………………………………………………………………3 5.3乳酸菌…………………………………………………………………3 5.4 有害微生物……………………………………………………………………3 6 酱油的生产工艺…………………………………………………………………3 6.1 酱油酿造原理………………………………………………………………3 6.2 原料处理………………………………………………………………………4 6.3 制曲……………………………………………………………………………4 6.4 发酵……………………………………………………………………………4 6.5 滤油……………………………………………………………………………5 6.6 后处理…………………………………………………………………………5 参考文献…………………………………………………………………………6 摘 要 酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。 关键词： 酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵 PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 49 酱油的酿造工艺 张弘扬 农学与资源环境学院 生物技术 1401024103 1 引言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。 2 发酵工艺进展 随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固