维生素 营养师 炊事员培训.ppt

第七章 维生素(Vitamine) 教学目的 了解主要维生素的结构，性质和生理功能； 掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC、等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。 掌握维生素的生理作用和烹饪过程中对维生素的保护。 了解食品原料中常见有机酸物质和有害物质。 教学重点与难点 重点: 掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹饪加工和储藏中损失的主要原因、保护方法。 难点: 维生素的结构、性质与稳定性 1. 维生素的概念 维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。通常以mg μg计量。 2. 维生素的特性 人体健康所需要的营养成分 缺乏时会出现相应的疾病 食品中含量甚微以以mg μg计 多数人体不能合成，必须从食物中获取 总类较多，化学结构不同，具有不同的衍生物 不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。 体内作为辅酶或辅酶的前体 如B2作为体内黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前体物质。维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。 起抗氧化的作用 vitE、vitC消除体内氧化自由基。 具有特殊生理功能 如vitA具有人体免疫调节作用，vitD具有激素作用，调节体内Ca、Mg平衡。 遗传调节因子 vitA对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸RAR和RXR对基因表达调节。 三、维生素的命名与分类 维生素的命名 1、传统的俗名：视黄醇、生育酚、烟酸等 2、发现的顺序命名：如B1、B2… 维生素分类 按其溶解性分为两大类：脂溶性、水溶性 脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK 水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC 维生素 A 维生素A(俗称视黄醇) 概念： 维生素A 是一些具有视黄醇生物活性的?—紫罗宁衍生物的统称。 类型： A1、动物肝脏、血液、视网膜 A2、只在淡水鱼中 维生素A的生理作用 维生素A功能作用（至少3个方面是必需） 1.视觉 维生素A最早被认识的功能是视网膜杆状和锥状细胞中发挥暗光（暗视）和日光（明视）视觉作用 2.细胞分化 维生素A在细胞基因表达方面也非常重要，特别是生殖组织和哺乳动物的胚胎发育，新生细胞的增生和成熟对基因表达进行调节 3.免疫应答 维生素A对正常的免疫功能和调节是必需的，表现为黏膜黏液素的分泌受维生素A的影响 脂溶性维生素A 分布： 植物界没有维生素A，但存在有胡萝卜素，α—、β—、γ—三种类型，以β最具活性。由于多种类胡萝卜素具有维生素A的活性，它们被列为维生素A家族。 通常将β—胡萝卜素称为维生素A原 绿色蔬菜、胡萝卜、棕榈油、红薯中含量较多。 脂溶性维生素A 脂溶性维生素D 概述： 维生素D是一类具有胆钙化醇生物活性的甾醇类化合物。 类型： D2，植物中的麦角固醇，紫外线作用下生成 D3，动物皮肤所含有7—脱氢胆固醇，紫外线作用下生成。 脂溶性维生素 D 分布： D3：广泛存在于动物性食品中，鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油中含有。 D2：植物、酵母中麦角固醇，量较少。 特性： 1.白色的晶体 2.溶于脂肪和脂溶剂 3.中性或碱性下能耐高温，加热不影响其活性。 4.比较稳定，加工和储藏时很少损失。 5.酸性下易破坏分解。 6.在光、氧条件下迅速破坏。 脂溶性维生素E 概述：又称生育酚，是6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物。 类型：α— 5，7，8三甲基 β— 5，8二甲基 γ— 7，8二甲基 δ— 8一甲基 结构： 脂溶性维生素E 分布： 维生素E，所有的植物中都含有，植物油中较丰富，一般在100~600㎎/㎏的范围内，谷物胚和坚果中含量最高，在1500～5000㎎/㎏。植物叶茎、动物性食品中维生素E都含有，但量少。 维生素E具有很强的生物活性，在体内有抗氧化作用，抗不育症、延长血小板凝聚、防止肌肉萎缩、延缓机体衰老等作用。 脂溶性维生素E 特性： 1.对氧、氧化剂不稳定。 2.对碱不稳定。 3.食品加工中易损失，如机械脱胚80%VE损失， 油炸马铃薯50%损失 4.油脂的氧化VE损失较大