第二、三章健康人群营养、临床营养基础.pptVIP

第二章 健康人群的营养 膳食与营养 （一）食物分类 1、谷类及薯类：包括大米、白面、玉米、小米高粱等杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物约占70%，以胚乳淀粉为主、蛋白质约占8~15%，以谷蛋白为主、膳食纤维及B族维生素。 莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质、脂肪的含量高于其它谷类，含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸。膳食纤维的含量也非常丰富。所以莜麦有良好的降血脂和预防动脉硬化的作用。 荞麦：是一种耐饥抗寒食品，赖氨酸和微量元素铬含量高，铬是葡萄糖耐量因子的构成材料。 纯能量 （二）营养特点 1、谷类食物碳水化合物约含70%，主要是淀粉。蛋白质含量8~15%，必需氨基酸比例不合适，赖氨酸为第一限制。 2、豆类中大豆蛋白质含量为35~40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的，属优质蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪含量为15~20%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%。豆磷脂含量也丰富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它们可以促进肠内有益菌的增殖，对抑制病原菌、防止便秘与腹泻、保护肝脏等有重要作用。 3、蔬菜、水果类食物所含三大产能营养素都不高，主要含膳食纤维、维生素、矿物质及大量水分。 4.畜、禽、鱼类：蛋白质含量10~25%，脂肪含量差异较大，同时质量差异更大 ，鱼类脂肪含量仅为1~3%且多不饱和脂肪酸含量约占8