95学年专一历届考题.DOC

食品類 專業科目(一) 95學年度(考題及答案) 第 PAGE 4頁 1. 將柳橙汁中部分的水變成冰結晶，再用離心法或過濾法去除冰結晶，以提高 溶質濃度的方法稱為？ (A)凍結濃縮 (B)真空濃縮 (C)膜濃縮 (D)凍結乾燥 (D) 2. 未成熟梅子的果核中含有何種有害物質？ (A)酒石酸 (B)果膠酸 (C)丁酸 (D)氰酸 (C) 3. 製作香酥海鰻罐頭時，原料除了去頭除臟、切斷等前處理外，還必須配合何 種加工處理？ (A)水煮 (B)焙烤 (C)油炸 (D)熱風乾燥 (B) 4. 為了避免但粉貯藏時產生褐變，液體蛋魚乾燥前通常添加何種物質？ (A)過氧化氫 (B)葡萄糖氧化酶 (C)轉化酶 (D)葡萄糖 (D) 5. 下列何種傳統發酵食品製作過程中，不需使用麴菌？ (A)豆腐乳 (B)紅露酒 (C)豆鼓 (D)啤酒 (C) 6. 下列有關酒類加工的敘述，何者錯誤？ (A)紅葡萄酒釀造時，添加亞硫酸鹽可以防止有害菌的繁殖 (B)蒸酒的酒精濃度高度釀造酒 (C)白葡萄酒製造時，將壓榨後的皮渣與果汁合拼發酵，以利花青素及多酚 類等物質溶出 (D)梅子浸漬酒屬於再製酒的一種 (C) 7. 具有貝類鮮味的添加物為何？ (A)麩胺酸一鈉 (B)檸檬酸一鈉 (C)琥珀酸二鈉 (D)5＇-苷酸二鈉 (B) 8. 下列何者不屬於烘焙、蒸煮或油炸時所使用的化學膨脹劑？ (A)碳酸氫鈉 (B)乳酸硬脂酸鈉 (C)碳酸銨 (D)碳酸氫銨 (C) 9. 蔬果加工硬化處理時，通常添加何種化合物？ (A)氯化鈉 (B)氯化鉀 (C)氯化鈣 (D)硫酸鈣 (C) 10.下列有關乳製品加工的述敘，何者錯誤？ (A)加糖煉乳是牛奶添加蔗糖後，加熱濃縮的產品 (B)牛乳經均質可以防止乳油分離 (C)牛奶於62° (D)變質乳於酒精試驗時，會產生多量凝固物 (B) 11.牛奶經過乳油分離、攪拌、洗滌及煉壓等過程所製作的乳製品稱為？ (A)乾酪 (B)乳酪 (C)凝態酸酪乳 (D)可爾必思 (C) 12.液體蛋殺菌時，主要的對象何種微生物？ (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏桿菌 (D)仙人掌桿菌 (C) 13.下列有關豆類加工的敘述，何者錯誤？ (A)利用大豆蛋纖維可製作出與肉製品咀嚼感相似的人造肉 (B)加熱可以去除豆乳中的豆臭味 (C)紅豆沙製作方法是將紅豆加水磨碎後再加熱 (D)鈉豆是大豆發酵的製品 (A) 14.下列有關麵包製作過程的敘述，何者錯誤？ (A)麵糰滾圓操作的目的，是為了延緩發酵速度 (B)將配方中所有材料一次加入，攪拌後直接進行發酵的方法稱為直接發酵法 (C)麵糰經過發酵後的pH值比末發酵麵糰低 (D)將麵粉及材料分成前後兩次攪拌及發酵的方法，稱為中種法 (D) 15.下列有關蛋糕製作的敘述，何者錯誤？ (A)蛋白持續攪拌過程可分成起始、濕性發泡、乾性發泡及棉花狀態等階段 (B)蛋糕因為含有較多的糖及油，因此老化速度比麵包慢 (C)根據攪拌方法及麵糊性質不同，可將蛋糕分成麵糊、乳沫及戚風類 (D)使用高筋麵粉為原料 (D) 16.欲得知鳳梨罐頭中糖液汁糖度時，哪一種測量裝置最合適？ (A)捲封測微計 (B)電子天平 (C)黏度計 (D)屈折計(折射計) (A) 17.以澱粉為原料，經過酵素液化，糖化、異構化及果糖分離技術等過程，可以得到何種產品？ (A)高果糖糖漿 (B)焦糖 (C)糊精 (D)酵素糖化水飴 (B) 18.鍋粑是屬於哪一類的米食加工製品？ (A)熟粉類 (B)膨發類 (C)米漿類 (D)漿糰類 (A) 19.若要得到高品質且個別快速凍結的「冷凍清豌豆」，哪一種凍結法最合適？ (A)浮流式 (B)接觸式 (C)浸漬式 (D)空氣式 (D) 20.下列有關蔬菜醃漬加工的述敘，何者錯誤？ (A)產膜酵母於醃漬池表面生長，分解酸而使pH上