课件-食品安全管理体系.ppt

第九章 食品安全管理体系;什么是HACCP?;HACCP简介;HACCP发展;实施HACCP认证的益处 ;给下一级加工者信任； 采用一致的方法控制产品； 以预防为前提； 避免产品回收及消费者投诉带来的损失； 潜在的提高产品质量。;建立HACCP体系的基础条件;HACCP的核心;1.进行危害分析;危害识别;危害评估;危害分析的工具;依据： 美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品;控制措施;潜在危害显著性的三个例子;控制措施;;2.确定关键控制点(CCP）;CCP判断树;关于判断树;关于判断树;关键控制点的作用;有效的控制的含义;有效的控制的含义;设定关键控制点应注意的问题;3.设置关键限值;巴氏杀菌温度时间表;eg1：监控致病菌 危害因素--存在致病菌（微生物） CCP--油炸 关键限--不得检出致病菌;;操作限值（ＯＬ）;制定操作限值（OL）的优点;关于CL的建立;;4.关键控制点的监控; 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。;关于如何监控;监测的频率;5.纠偏行动;纠正措施应考虑以下两个方面：;6.建立验证程序;如何采取纠正措施？;确认;验证要素;HACCP体系的验证;