川菜历史介绍.pptVIP

* 川菜历史介绍 川菜是以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系[1]之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外 美味菜系 鱼香肉丝 东坡肘子 宫保鸡丁 水煮鱼 干烧桂鱼 一道常见川菜，川菜主要传统味型之一。鱼香肉丝流传悠远，据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲，老一辈师傅相传，鱼香肉丝是三国末期刘禅降魏后，将鱼香肉丝带进了中原，经2000多年的锤炼，在抗战时期，身在重庆的蒋介石，让自己的厨师加 入了浙江老家的饮食元素，同时是四川人民桌上的家常菜。 成为了现代人接受的型，鱼香肉丝，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油 、 色拉油、水淀粉 ， 并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品 鱼香肉丝 樟茶鸭 樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里 嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。此菜选料 严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四 道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏 鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟 树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也 很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉吃， 而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。 毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以 水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者 自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。 毛肚火锅 *