第三章 醋酸发酵.ppt

醋酸（acetic acid 或ethanoic acid），又名乙酸，分子式CH3COOH，相对分子质量60.06，是典型的挥发性脂肪酸。无水醋酸在低温下凝固成冰状，俗称冰醋酸。普通醋酸约含纯醋酸36％，为无色透明液体。 醋酸是一种重要有机化工原料,主要用于生产醋酸乙烯单体、醋酐、对苯二甲酸(PTA) 、聚乙烯醇、醋酸酯类、醋酸纤维素等。在化工、轻纺、医药、染料等行业具有广泛用途。 近年来,由于PTA及醋酸下游产品的发展,已促使醋酸成为产能和需求量迅速增长的少数几个石化产品之一。 1.1 发展简史 醋酸发酵可以说是起源于食醋发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污染的结果，即所谓“酒酸变醋”。因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追朔到一万年以前。中国的“醋”一词有陈酒之意；英文Vineger一词来源于法语Vin（葡萄酒和其它酒）和aigre（酸的）；拉丁语acetum的字面含义也只是酸酒。 能生产食醋的原料很多，如葡萄、苹果、麦芽、谷物原料、乳清等天然含糖原料皆可。我国食醋生产的历史非常悠久，现已有多种风味和特色的食醋生产方法。 食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。 早先获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏（ “木醋”）。 真正的醋酸发酵是从快速制醋法开始发展起来的，它是现代淋醋工艺的前身。 快速制醋工艺由德国学者舒莱巴赫在1823年首先提出，因此在国外称为“德国工艺”。这种工艺由联邦德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）作了许多改进。他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等措施，提高了传热传质效率，大大提高了发酵速率。这种工艺采用的乙醇浓度很高，可达12～15%（v/v）,乙醇向醋酸的转化率也很高，可达98%，产酸速率可以51/（m3·日）。一个半世纪以来，此法一直是工业上生产食醋的重要方法。 现代醋酸深层发酵工艺历史还是比较短的。联邦德国的Hromatka和Ebner在1949和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究。 与淋醋工艺相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍。生产能力相同时，反应器体积只是前者的16%，转化率比前者高5～8%，转化率可达理论值的90%以上，生产可以高度自动化，经济效益明显提高。 本世纪60年代以来，微生物细胞核酶的固定化技术发展很快，这也渗入了醋酸发酵这一领域。80年代以来，许多研究者报道了用氧化钛、陶瓷、纤维、中空纤维及其他载体固定醋酸菌生产醋酸或食醋的方法。它们多具有生产速率高、操作稳定、自动化程度高等优点，但在不同程度上存在着基质浓度及产酸浓度低，转化不完全等缺陷。 目前，醋酸是一种重要的工业原料，世界年产量约为245万吨，其中一半产于美国，它占化工产品产量的第34位。 1.2 我国著名食醋介绍 1、山西老陈醋 北方著名的食醋，创始于300多年前的清初顺治年间。以高粱为主要原料，经磨碎蒸熟后加入大量大曲作糖化剂，低温糖化及酒精发酵，酒醪拌入谷糠、麸皮，进行固态醋酸发酵，发酵周期长，并经陈酿过程。 产品色泽黑紫、味清香、质浓厚、酸味醇厚、回味绵长。 以山西恒顺老陈醋最为有名。 2、镇江香醋 至今余140余年。以糯米为主要原料，经浸泡、沥干、蒸熟、冷却、拌入酒药、酿成酒酿。然后分次拌入麸皮谷糠，经固态分层发酵法进行醋酸发酵，先后经过40多道工序，历时60d，再经淋醋、加砂糖、炒米色。 产品呈深褐色、有光泽、香味芬芳、口味酸而微甜，为江南最著名的食醋之一。 3、四川麸醋 以麸皮为主要原料，加入药曲或辣蓼汁制成酵母进行醋酸发酵，经14d发酵后进行陈酿，陈酿1年后淋醋。 产品色泽黑褐、酸味浓厚、稍带鲜、有特殊芳香。 以保宁醋最为有名 4、福建红曲醋 选用糯米为主要原料，经浸泡、淘洗、沥干、蒸熟、拌入红曲、入缸、堆积发酵，后分次加入米和水经70d酒精发酵结束。接入酵母进行醋酸发酵。1年后分割法取醋。 红曲醋呈棕色，液清、香味浓郁、酸中带甜、味醇厚，以福建生产最为著名。 5、玫瑰米醋 用大米为原料，经浸泡、洗净、沥干、蒸熟成饭后装入缸中，利用自然落入微生物生长繁殖。5-6d后，米饭上生长各种毛霉、曲霉、根霉，后加水发酵3-4个月，压榨，制成成品。 醋液呈玫瑰红色，透明、香气纯正、口味酸而醇和、略带鲜甜味，是浙江一带普遍生产的食醋。 1.3 我国食醋发酵技术开发 食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。我