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食品生产监管基础知识2 宁德市食品药品监督管理局 2015年3月 主要内容 一、什么是食品生产监管 二、食品生产监管的主要对象 三、食品生产监管人员要求 四、食品生产单位的必备条件 五、食品生产监管过程管理要求 六、食品生产监管日常检查重点 七、食品生产环节监督抽查和后处理 一、什么是食品生产监管？ 国务院质量监督部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产活动实施监督管理的行为。（《食品安全法》第四条 ） 关键词：食品 生产活动 监督管理 加工（生产）食品：经过加工、制作并用于销售的供人们食用或者饮用的制品。 食品生产加工者：有固定厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人。 二、食品生产监管的主要对象 （一）食品生产加工企业（28大类产品） 定义：有固定厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人。 （二）食品生产加工小作坊（3类5种产品） 定义：指有固定、独立的生产加工场所，从业人员较少，规模较小，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工（不包括食品现场制售）的单位和个人。 三、食品生产监管人员要求 （一）职业道德，爱岗敬业。 1.在其位，谋其职。 2.养成良好的工作习惯。 3.强化执行力，提高效率。 原则：多走、细看、勤说、及时报告。 对策：每次检查都必须留下痕迹、发现问题必须及时跟踪、检查必须深入生产一线等等。 （二）加强沟通，掌握知识。 △善于从与企业的沟通中学到知识。 △切忌不懂装懂、夸夸其谈。 三、食品生产监管人员要求 （三）必备知识 1.食品安全相关法律、法规、规章、规范性文件。 2.食品安全标准。 3.产品标准，包括国家标准、行业标准、地方性标准及经卫生行政部门备案的企业标准。 4.食品生产许可证审查通则和细则。 四、食品生产单位必备条件要求 （一）食品生产企业 1.厂区 2.车间 3.设备 4.人员 5.台账 6.仪器 （二）食品生产加工小作坊 （一）食品生产企业1.厂区要求 不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）。 应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。 主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。 排污（水）管道应通畅，垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。 1.厂区要求 使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。 杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。 应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。　　　　 2.车间要求 生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。 示例： 生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。 生产车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。 生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需做好记录。 3.车间要求 流程控制： 应根据生产工艺的先后次序和产品特点，分开设置区域： 1.原料处理区域 2.半成品处理和加工区域 3.工器具的清洗消毒区域 4.成品内包装区域 5.外包装区域 6.成品检验区域 7.成品储存区域 目的：防止产生交叉污染，降低食品安全风险。 示例1：（功能区间布局示意图） 示例2:（设备布局示意图） 示例3:（仓储示意图） 3.设备要求 生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。 直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。　　 生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。 维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食品；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。 4.人员要求 培训——对员工进行岗