食品感官检验与掺伪鉴别第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别.pptVIP

第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验 乳的概念 乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 乳制品——以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品 乳的分类 乳的来源 入的分泌时间 加工性质 通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。 第一节、鲜乳及乳制品质量标准 一、牛乳的质量标准 （一）消毒牛乳 1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽） 2.理化指标 （二）生鲜牛乳 感官指标 理化指标 －－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别 奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别 （二）奶油 （三）鲜奶 （四）炼乳 （五）酸牛奶 第二节、乳类的质量检验 二、牛乳相对密度的测定 P302，试验8 三、牛乳中脂肪含量的测定 一、盖勃式法 原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。 加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团 在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速的分离 离心分离脂肪后测量其体积。 2. 仪器 盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅 3. 试剂 浓硫酸、异戊醇 4. 检验方法 （二）伊尼霍夫氏法 原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构，析离油脂，通过测定脂肪的体积测得牛乳中脂肪的百分含量。 仪器：盖勃氏乳脂计、恒温水浴锅 试剂：碱液、异戊醇 检验方法 四、牛乳酸度的测定 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 吉尔涅尔度（0T） 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。 （一）酒精检验法 原理 仪器 试剂 检验方法 （二）氢氧化钠滴定法 原理：酸碱中和原理 仪器 试剂 检验方法 判定 五、牛乳中乳糖的测定 （一）折光法 原理：乳糖含量发生改变，折射率变化 仪器 试剂 检验方法 第三节、掺伪乳类的鉴别检验 （一）牛乳冰点的测定 正常新鲜牛乳的冰点应为-0.59℃~-0.53℃，低于或高于此值都说明牛乳可能掺伪或者是变质牛乳。 如果牛乳样品的冰点明显高于-0.53℃，则说明可能掺水；如果牛乳冰点低于-0.59℃，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 （二）掺水牛乳的检验 1. 计算法 通过对牛乳相对密度，乳清相对密度的测定，判断牛乳是否掺水。相对密度减小，则牛乳中掺入了水。 掺水量=（正常牛乳相对密度1.03-被检牛乳相对密度）/（1.03-1）×100% （四）牛乳掺电解质的检验 1. 牛乳中掺食盐的检验 原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液 检验方法：正常牛乳——粉红色 掺食盐牛乳——黄色 2.牛乳中掺芒硝的检验 原理： Ba2+与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀，如果有SO42 -存在，会干扰反应，使得Ba2+先于SO42 -生成BaSO4沉淀。 试剂：1%氯化钡、20%醋酸，1%玫瑰红酸钠 检验方法: 正常牛乳——粉红色 掺有芒硝的牛乳——黄色 （五）、牛乳中掺淀粉、米汁、豆浆的检测 原理：淀粉遇碘变蓝色 试剂：碘溶液 检验方法：乳样煮沸，加碘，显色。 掺入豆浆 原理：皂角素与浓氢氧化钠反应呈黄色 试剂：乙醇-乙醚混合溶剂，25%氢氧化钠 检验方法：正常乳暗白色，掺豆浆（10%）微黄色 （六）、牛乳中掺洗衣粉的检验 取被检乳样5-10mL放试管中，在暗室里于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光，天然乳呈黄色、无荧光。 此法检出限量为0.1%。 （七）、掺中和剂等碱性物质检验方法 掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味