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第三章 淀粉生产和制糖 一、 概述 二、 淀粉生产的一般工艺 三、淀粉糖生产 第一节 概述 木薯 木薯植株 马铃薯和玉米 大豆与马铃薯淀粉 橡子 二、淀粉的用途 主要包括食品工业、纺织工业和文具生产。 其中应用最多的是食品工业——变性淀粉、淀粉糖、发酵饮料、食品、发酵多糖、维生素、有机酸、单细胞蛋白、酶制剂等。 淀粉加工的各种食品 淀粉加工的各种食品 三、淀粉生产的方法 1 淀粉生产的理论依据 淀粉的两个重要性质：淀粉不溶于冷水，淀粉的比重比水和蛋白质、纤维素、脂肪等大。 2 淀粉生产的方法——物理分离的方法。 四、淀粉的性质 部分淀粉颗粒扫描电镜图像 淀粉的结构 （二）物理性质 1 一般物理数据——比重、比热、吸光度等。 2 胶体性质 3 淀粉糊化和淀粉糊的性质 淀粉糊的性质——粘度、澄清度、流动性等。 淀粉糊化过程模型 淀粉糊化温度 （三）淀粉的化学性质 呈色反应 与碱反应 与有机、无机试剂反应（变性淀粉） 水解反应 淀粉糖和变性淀粉 第二节 淀粉生产的一般工艺 由于提取淀粉的全过程需要大量的水，所以淀粉提取工艺有“水磨法”之称。 原料选择及处理→浸泡→破碎→分离胚芽→分离纤维→分离蛋白质→清洗→干燥→成品整理→成品淀粉 一、原 料 的 选 择 及 处 理 1．原料的选择 适合于提取淀粉的原料应具备的条件： 淀粉含量高，高产作物，价格低，易于加工，易于储存，副产品价值高等。 现实生产中没有完全具备上述条件的原料，只是相对而言。 2．原料的处理（净化或清理） 处理方法因原料不同和杂质种类不同而异。 新鲜的薯类原料都是由地下挖出的，通常带有泥土、草杆等杂质，一般采用水洗的方法将其除去。 谷类原料如玉米和高梁较纯净，无须清洗，但附有麸皮、泥沙、玉米轴碎块，以及碎粒等，一般采用风选、筛选、磁选和水选的方法进行处理，以得到比较纯净的原料。 薯类清洗设备 二、原 料 的 浸 泡 淀粉生产过程中，新鲜原料不需要浸泡，谷类、豆类和甘薯干需要浸泡。 1．浸泡的作用 （1）软化颗粒，增加皮层和胚芽的韧性 （2）溶出一部分水溶性物质，减轻后续工序的负担 （3）清洗原料 2．浸泡剂 浸泡剂对于某些原料可以起到某些特殊作用，但是不同的淀粉原料使用不同的浸泡剂。 薯类通常使用碱水浸泡（饱和石灰水） 谷类原料主要利用亚硫酸作浸泡剂。 具体浸泡剂在不同原料浸泡中所起的作用不同。 饱和石灰水在甘薯干淀粉生产中的作用 使甘薯中的纤维增大，破碎后纤维和淀粉易分离，淀粉颗粒破碎较少。 使色素容易渗出，存在于浸泡液中，可提高淀粉的白度。 钙质可降低果胶类物质的粘性，使甘薯糊易于筛分，提高筛分效果。 保持碱性，抑制微生物的生命活动。 淀粉乳在流槽分离时，淀粉回收率高，并使其不受蛋白质的污染。 亚硫酸在玉米淀粉生产中的作用 在玉米浸泡过程中，亚硫酸溶液浸入籽粒内部，使蛋白质分子分散化，使一部分蛋白质分子由不溶性变为可溶性。 亚硫酸能使胚芽钝化，并使种皮由半渗透变为完全渗透，使籽粒中的水溶性物质更快地溶解于浸泡液中。 在亚硫酸作用下，硬胚乳中的蛋白质失去其结晶状态变膨胀，而呈凝胶状，这有助于淀粉粒从包围它的蛋白质中游离出来。 亚硫酸还有防腐作用，能抑制霉菌、腐败菌及其它微生物的生命活动。 3．浸泡的方法 主要有三种方法：单桶浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。 （1）单桶浸泡法 首先将淀粉原料倒入浸泡器中，加入浸泡水（含有浸泡剂）保持一定的温度和浓度，经过规定的进口时间后，先将浸泡水放出，然后打开放料阀门，将浸泡后的原料排出。 优点：一般都用新鲜水进行浸泡，浸泡效果较好。 缺点：耗水量大，溶出的水溶性物质不能回收（因为浓度低）。 1—出料 2—进水 3—进料 4—浸泡水 单桶浸泡罐示意图 （2）逆流浸泡法 用几只或几十只浸泡桶（罐）按顺序连接起来，在第一只桶中加入原料，而最后一只桶放出浸泡好的原料，浸泡水从放料的前一只桶泵入，而从加料的第一只桶排出。 每只桶装备一个泵，能将桶中的浸泡水从桶底排水管引出，经过加热后由桶的上部流入本桶内，循环浸泡，达到一定的浸泡时间后，再将浸泡水移入次一桶内进行浸泡，按此操作重复进行，由于开始浸泡的原料与使用最久的浸泡水接触，而浸泡最久的原料与新鲜的浸泡水接触，所以，称为“逆流浸泡法”。 逆流扩散浸泡工艺流程 浸泡罐组逆流操作原理 重点要掌握的是“水动料不动”。 优点：耗水量小，浸泡水中能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，回收时耗能较少。 缺点：各个桶间水的移动不是连续的，而是经过一定时间后再将浸泡水移入次桶，因此，从一桶泵出水后，到另一桶的水充满以前，桶内的原料一度停止浸泡，影响了浸泡效果。 实际生产过程中的有关问题