集体用餐配送膳食品安全地方标准的探讨 .docVIP

集体用餐配送膳食食品安全地方标准的探讨 　　1背景 　　西餐标准不完全适合于中餐 　　集体用餐配送膳食多以中餐为主,而中餐作为中国特有的饮食，与国外的西餐制作和用料相比存在很大的差异。中餐的加工方式不同于西餐，西餐以烤制、煎炸为主，而中餐多以炒、煮、焖为主；中餐的配菜不同于西餐，西餐的肉类和蔬菜大多是分开的，肉、鱼很多是整块，蔬菜单独制作当配菜，而中餐通常荤素菜混杂在一起；中餐的调料也不同于西餐，西餐调味主要靠沙拉，加工操作程序化，而中餐调味料品种丰富，加入量凭厨师的经验。因此《英国即食食品微生物含量指南》、《加拿大食品微生物限量规定》等欧美国家方便食品安全标准不完全适合于中餐。 　　1．2中国港、澳日本膳食标准较为简单 　　中国香港、中国澳门地区沿用英国模式，制订了《香港即食食品微生物含量指引》、《澳门即食食品的微生物含量判定指引》，日本的标准主要为海鲜类、冷冻食品类。这些标准形式内容都较为简单。 　　1．3外省市地方标准可借鉴 　　我国除《餐饮服务食品安全操作规范》笼统地规定了餐饮服务单位的加工操作原则外，其余无针对集体用餐配送膳食加工制作的具体操作规范。2005年上海市质量技术监督局发布了《盒饭卫生与营养要求》地方标准，该标准范围适合所有盒饭，定义较宽，同时营养指标设置过多，而且因区域性管理也不适用于我省，但有很多方面值得借鉴。 　　2研制过程与方法 　　2．1制定工作方案