预冷及冷藏.pptVIP

第三章 果蔬加工原料的采后处理与贮藏 Postharvest Treatment and Storage 第二节　预冷及冷藏 一、预冷 (pre-cooling) (一) 预冷的概念 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程。 如果蔬在收获时温度高，其生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应尽快降低其温度。在运输和贮藏之前将果蔬的温度降低，称为预冷(或冷却)。 以一组元帅苹果的冷却贮藏试验为例，果实于九月份采摘，用不同的方法冷却、贮藏，其结果如下： ①经过6星期冷却到2℃，然后在2℃贮藏，只能贮藏到当年的12月20日。 ②经过7d冷却到2℃，再经过4周降至0℃，然后在0℃中贮藏，可贮藏到次年3月20日。 ③经过7d冷却至0℃，然后在0℃贮藏，可贮藏到次年4月15日。 ④经过7d冷却到—1℃，然后在—1℃贮藏，可贮藏到次年6月份。 从上述试验结果可明显地看出果蔬预冷(或冷却)的重要性。 果蔬冷却的最低品温应当是最适的冷藏温度，不宜冷却到最适冷藏温度以下 。 预冷 果蔬贮运的第一个环节，不是独立的低温技术，而是低温贮运前的予处理。 (二) 意义、作用 ①?迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质新鲜，减少腐烂变质。 ②?进入冷藏车或冷藏库后消耗较少