中式烹调技师论文浅论影响菜品质常见因素.docVIP

范文范例 学习指导 word 完美格式 整理 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc483661003 一、 前言 PAGEREF _Toc483661003 \h 2 HYPERLINK \l _Toc483661004 二、 菜品生产人员的素质对菜品质量影响 PAGEREF _Toc483661004 \h 3 HYPERLINK \l _Toc483661005 三、 原材料选择对菜品质量影响 PAGEREF _Toc483661005 \h 3 HYPERLINK \l _Toc483661006 (一) 原料固有特性 PAGEREF _Toc483661006 \h 3 HYPERLINK \l _Toc483661007 (二) 原料毒性例子 PAGEREF _Toc483661007 \h 4 HYPERLINK \l _Toc483661008 四、 切配对菜品质量影响 PAGEREF _Toc483661008 \h 4 HYPERLINK \l _Toc483661009 五、 烹调工具和腌制过程对菜品质量影响 PAGEREF _Toc483661009 \h 4 HYPERLINK \l _Toc483661010 (一) 烹调工具 PAGEREF _Toc483661010 \h 5 HYPERLINK \l _Toc483661011 (二) 腌制方法时间长短 PAGEREF _Toc483661011 \h 5 HYPERLINK \l _Toc483661012 六、 烹调方法和火候对菜品质量影响 PAGEREF _Toc483661012 \h 5 HYPERLINK \l _Toc483661013 (一) 烹调方法 PAGEREF _Toc483661013 \h 5 HYPERLINK \l _Toc483661014 (二) 火候时间控制 PAGEREF _Toc483661014 \h 6 HYPERLINK \l _Toc483661015 七、 装配工艺对菜品质量影响 PAGEREF _Toc483661015 \h 6 HYPERLINK \l _Toc483661016 八、 结束语 PAGEREF _Toc483661016 \h 7 HYPERLINK \l _Toc483661017 参考文献 PAGEREF _Toc483661017 \h 7 TOC \o 1-3 \h \z \u 浅谈影响菜品质量的常见因素 摘要：本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题，总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因素进行综合分析，确定其对菜品质量影响的重要性。 主题词：餐饮；菜品；质量 前言 著名的质量管理者约瑟夫·朱兰曾经说过“20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪。”由此可见产品质量的重要性。质量是企业的生命，质量是消费者生命安全的保障，同时质量也关系着每位企业员工的切身利益。英国是工业强国，一直流传了这么一个童谣－“丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马；折了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一场战斗，亡了一个帝国。”；同样在中国，古人就曾经说过“千里之提，溃于蚁穴”的道理??。这些都充分的表明了质量的重要，以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴，都会造成不可估量的损失。对于当今的餐饮行业来说，更必须把菜品质量卫生放在首位，把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加以防范。既然菜品质量如此重要，在餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。 菜品生产人员的素质对菜品质量影响 威廉·戴明曾说“产品的质量是生产出来的，而不是检验出来的”。是的！“没有沉不了的船，没有倒闭不了的企业，一切取决于人的努力”，无论在什么情况下，人的因素始终在“人、机、物、料、法、环”里的第一位，人是处理“机、物、料、法、环”其他因素的主体，一切都离不开人的控制，人决定了产品的质量。因此，提高自身的专业技能，提高自身的工作素质，提高自身的质量风险意识，调整心态至关重要。菜品生产人员素质要求直接影响到整个厨房生产的每一个环节，无论是行政总厨还是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不断提升自身专业素养。所以，生产人员的素质对菜品有很大影响。 原材料选择对菜品质量影响 原料固有特性 好菜品离不开好原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味