关于菜品规范作业指导书的说明.doc

关于《菜品规范作业指导书》的说明 《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。 由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。 《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。⑵标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。⑷每份菜肴标准成本。《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，可以提高餐饮产品的竞争力。《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。 《菜品规范作业指导书》的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。《菜品规范作业指导书》的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性，反复试验，争取《菜品规范作业指导书》中规定科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制定的《菜品规范作业指导书》要文字简明易懂，名称术语确切，按程序排列，易于操作，每菜点必须附有出品彩色照片。 菜品规范作业指导书 菜品名称 菜品分类 标准成本 烹称方法 器皿规格 标准毛料率 原 料 项目 名称 重量 质量标准 制 作 程 序 和 要 求 加工标准 切配标准 打荷标准 烹调过程 技术关键 菜 品 特 点 彩色相片 备注 厨政管理及工作流程系统 一、行政总厨工作要点 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 负责厨房生产任务的安排和工作协调。 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或《标准食谱》的制定以及新菜品种的开发。 负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况检查。 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。 负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本、核算、设备维护、原料采购等工作。 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 负责对本部门员工的技术指导，培训，考核工作。 负责对本部门员工进行思想教育，把握员工思想动向，加强厨房员工中心凝聚力，提高员工综合素质。 完成总经理或餐饮总监或管理公司交办的其他任务。 二、行政总厨的工作职能 组织管理 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满员客人的需求。 计划各餐，，检查，协调各厨师师长或厨师的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩。 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 根据厨房的生产特点编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单。 根据饭店或管理公司的要求，制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，或按ISO质量管理体系的要求编制《厨房岗位作业指导书》，制定各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。 工作计划 根据餐饮部的经营目标，方针和下达的生产指标，负责餐厅菜单的筹划和更换，负责产品规格制定。 对大型的很需要宴会，酒会，冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和，并负责进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 根据市场情况，做好美食节一类的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，市场货源情况，库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划。 根据销售和预算做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余食品原料。 制定厨房生产运行程序