第五章工蛋白质2012.ppt

（3）温度 高温有利于疏水相互作用，而低温条件有利于氢键的形成。 加热处理能暴露内部的SH基团和促进二硫键的形成或交换。高百分数的SH和－S－S－强化了分子间的网状结构和倾向于形成热不可逆凝胶。 （4）二价离子 钙桥能提高许多凝胶的硬度和稳定性。 采用像Ca2+和Mg2+这样的二价阳离子在蛋白质分子的带负电荷基团之间形成交联。从大豆蛋白制备豆腐是此类凝胶中的一个很好的例子。 （5）pH 在或近等电点pH，蛋白质通常形成凝结块类凝胶。在极端pH，由于强烈的静电推斥作用，蛋白质形成弱凝胶。对于大多数蛋白质，形成凝胶的最适pH约7-8。 凝胶作用pH范围随蛋白质浓度的增加而增大，这说明高浓度疏水基团及二硫键补偿远离等电点pH下由于高的净电荷而产生的电荷斥力。在等电点，由于缺乏推斥力，因而形成较少的膨胀，较少的水化和硬度较低的凝胶。 （6)蛋白质浓度 为了形成一个静止后自动凝结的凝胶网状结构，一个最低蛋白质浓度，即最小浓度终点（least concentration endpoint LCE）是必需的。 大豆蛋白质、鸡蛋清蛋白和明胶的LCE值分别为8%、3%和0.6%。 G ? ( C ? Co)n G : gel strength C: protein concentration Co : the