乳成分酶类.ppt

乳品 Task 乳成分——酶类二）乳脂质 * 乳的成分比较复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。 二、 乳成分 * 2 乳成分-冰点 冰点 牛乳冰点的平均值为-0.565～0.525℃，平均为-0.542℃。 作为溶质的盐类与乳糖是冰点下降的主要因素。牛乳中如果掺水，可导致冰点回升。掺水10％，冰点约上升0.054℃。可根据冰点的变动用下列公式来推算掺水量： * 2 乳成分-－酶类 乳中的酶类 乳中的酶类在60种以上，其来源有三个： ①乳腺分泌的酶； ②一部分来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩解所出现； ③另一部分是由于乳中生长的微生物所产生。 与乳品生产有密切关系的酶类主要为（水解酶类）和（氧化还原酶类）。 * 2 乳成分－酶类 乳中的酶类 （水解酶类） ① 脂酶 脂酶的相对分子质量一般为7000～8000，最适温度为37℃，最适pH值9.0～9.2。钝化温度至少80℃。钝化温度与脂酶的来源有关。来源于微生物的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢复活力的可能。 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，这是乳制品特别是奶油生产上常见的问题。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于80～85℃的高温或超高温处理。 * 2 乳成分 （六）乳中的酶类 （水解酶类） ② 磷酸酶 近年发现，牛乳经80～180℃以下瞬间加热杀菌，已使碱性磷酸酶钝化，但若是在5～40℃放置后，已钝化的碱性磷酸酶又能重新活化。这是由于牛乳中含有可渗析的对热不稳定的抑制因子和不能渗析的对热稳定的活化因子。牛乳经63℃、30min或71～75 ℃、15～30s加热后，抑制因子不会被破坏，所以能抑制残存磷酸酶的活力；在80～180℃加热时，抑制因子遭到破坏，而对热稳定的活化因子则不受影响，从而使磷酸酶重新活化。故高温短时杀菌处理的消毒牛乳装瓶后应立即在4℃条件下冷藏。 * 2 乳成分－酶类 乳中的酶类 （水解酶类） ③蛋白酶 牛乳中含有非细菌性的蛋白酶，其作用类似胰蛋白酶，存在于脱脂乳部分，在等电点时，与酪蛋白酶在贮藏中复活，对β-酪蛋白有特异作用。 细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是干酪成熟的主要因素。蛋白酶多属细菌性的，其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中特别是在干酪中具有特别重要的意义。 * 2 乳成分－酶类 乳中的酶类 （水解酶类） ④ 乳糖酶 这种酶对乳糖分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用，在pH5.0～7.5时反应较弱。最近已经证明，一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，往往产生对乳糖吸收不完全的症状，从而引起下痢，服用乳糖酶时则有良好的效果。 ⑤ 淀粉酶 牛乳中存在的是α-淀粉酶，这种酶在初乳和乳房炎乳中多见。α-淀粉酶的最适pH值为7.4，最适温度为30～34℃，在65～68℃经30min加热可将其钝化，而钙和氯可使其活化，淀粉酶可将淀粉分解为糊精。