SBT 10306_香醋酿制工艺规程.pdfVIP

备案号:2733-1999 中华人民共和国行业标准 香醋酿制主艺规程摆10806-1999B X 60004-86 Processing procedure of brewing flavoured vinegar 本规程适用于以釉糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，经糖化、酒精发酵及固 态分层醋酸发酵，陈酿而成的制醋工艺。 工艺流程 }水 1 ︸ 今 斗 · 分 小 区卞咎匕厂}小、’} 巨画A〔一— 匪红画 1募二石藏引 杏 — }A皮} 条 d 奥靡型二厂}”专“’ }食盐{ }二醋} 2 原料要求 2.1 主料 釉糯米或粳糯米，应符合GB 1354 《大米》质量标准规定。 国家国内贸易局1999-04-15批准 999-04-15 实施 202 SB/T 10908-1888 22 辅料 2.2.1数皮:应符合GB 2715 《粮食卫生标准》规定。 2.2.2 稻壳:新鲜，杂质少，无异味。 2.2.3水:应符合GB 5749- 《生活饮用水卫生标准》规定。 2.2.4小曲:可使用苏州酒药厂或常州市豆制品厂的产品。 2.2.5麦曲:见附录A, 2.2.6食盐:应符合GB 5461 《食盐》质量标准规定。 2.2.7 炒米色:见附录B, 2.2.8 食糖:应符合GB 317 《白砂糖》质量标准规定。 3制作方法 3.1浸泡 a用水浸泡主料，需15-24h，冬长夏短，浸透为止。要求米粒膨胀，内无硬心。 b.浸泡后用清水冲洗至水不浑浊，再沥干。 3.2蒸料 将沥干后的米在容器中蒸熟。要求饭粒松软，内无生心，不成糊状。 3.3 淋饭 用凉水迅速浇淋刚蒸熟的米饭，要求冬季降至30`C，夏季降至25`C, 34酒精发酵 3.4.1前发酵 a.发酵室应利于打扫，便于温度管理，需定期灭菌。 b.将冷却的米饭中余水沥尽，均匀拌上粉碎的小曲(小曲:主料=0.4:100)，放入发酵容器，中 心成V型，再将容器口盖好，进行发酵，控制品温28-30C. c.三天后有汁液渗出，饭粒浮起，并产生气泡。要求汁液糖分(以还原糖汁)30-35g/l00mL酒 精含量(以容量计)40o -50a, 3.4.2 后发酵 a拌小曲3--4天后，加水稀释糖液，使固态发酵转为液态发酵;加麦曲，促进糖化、酒精发酵。 b.以主料计，水量:麦曲量:主料=140 + 6:100, c添加时拌和均匀。24h后搅拌，以后每天搅拌1-2次，控制品温不超过30 C。第4夭进行静置 发酵，品温应下降，10天左右，后发酵结束，制得酒醒。要求酒汁酒精含量 (以容量计)10%一14%; 总酸(以醋酸计)0. 4/100mL以下。 3.5醋酸发酵 3.5.1接种制酷 发酵室应打扫干净，发酵容器洗净，并根据发酵容器的容积来投料。 a.配比(主料为100): 鼓皮165，发酵活力旺盛醋酷2,稻壳80，水100左右。 b.操作:将酒醒数皮均匀拌和，接发酵活力旺盛醋酷作为菌种，用适当稻壳和水拌匀，堆置好，再 盖上一层稻壳，以扩大培养醋酸菌。 c.要求酷疏松，控制品温36℃左右。 3.5.2 分层翻酷 a. 3^-5天，上层品温达36℃左右，取出的醋酷有正常醋味，即可进行第一次翻酷。 b·以后每隔24h向下翻一层酷，翻酷时适当添加稻壳和水，5.10次后，翻至容器底部。