SBT 10305_老陈醋酿制工艺规程.pdfVIP

备案号:2732-1999 中华人民共和国行业标准 老陈醋酿制工艺规程考BBIT{,t#ZB 10305-1ee9 X60003-86 Processing procedure of brewing ripened vinegar 本规程适用于以高粱为主要原料，以大曲为发酵剂，采有固态醋酸发酵，经陈酿的制醋工艺。 工艺流程 匕~鱼进上一 厂AM mm门 厂9AM 十 告 令 国卫-一}3}、“} 区玉] MV画 \9*Xm 压FAm口 告 画i}KAiAaY6 原辅料 2.1原料 高粱;应符合GB2715 《粮食卫生标准》规定， 2.2发酵剂 大曲(见附录A) 2.3辅料 2.3.1鼓皮:应符合GB271: 标准规定。 2.3.2谷糠:要求不霉烂变质，杂质少。 2.3.3食盐:应符合GB 5461 《食用盐》质量标准的规定。 2.4 水 水应符合GB 5749- 《生活饮用水卫生标准》规定。 国欢国内资易局1999-04-15挺准 1999-04-15实施 197 日旧/T1口Bf翔卜王侧拍 3 制作方法 3.1原料处理 3.1.1 粉碎卜将高粱粒粉碎为6-8瓣。要求无完整粒存在，细粉不超过四分之一。 3.1.2 润料;粉碎的高粱用水润胀，加水量为1:。55-0.6，拌匀堆放，润料时间依据气温、水温 条件，一般掌握在6-8h, 3.1.3蒸料:常压蒸料1. 5-2h，停蒸后炯料15min以上。要求蒸熟、蒸透，无夹生心，不沾手为 宜。 3.1.4浸炯:以生原料计加水量为1:2，水温80℃以上，浸炯至呈稀粥状。 3.2酒精发酵 3.2.1制酒醒;将冷却至35C以下的稀粥状料均匀拌加大曲(要预先粉碎)，以生原料计加大曲量 为1:0.4-0. 6，继续翻拌均匀，再以生原料计加水为1:0.5-0.6，制成稀态酒醛，要求品温25℃以 下。 3.2.2前发酵:每天搅拌酒酪两次，发酵时间约3天，品温升至28-30℃时，前发酵完成。 3.2.3 后发酵:密封酒醒.品温下降，在品温不高于24℃的条件下，发酵12^-15天 3.2.4成熟酒醛质量要求 呈黄色，醒汁澄清;酒精含量‘以容量计)5%以上;总酸(以醋酸 计)含量不超过2g/l00mL, 3.3 醋酸发酵 3.3.1拌醋酷:把成熟酒醛搅拌均匀，以生原料计拌人鼓皮、谷糠之比为1 : 0. 5-0. 7 : 0. 8-1，继 续拌匀制成醋酷。要求酷水分含量为60-65%;酒精含量4^-5mL/100g, 3.3.2接种酷;取经醋酸发酵3-4天。发酵旺盛的优良醋酷为种酷。按5%一10%的接种量接人醋 酷中，一般是将种醋埋放于醋酷的中上部。 3.3.3发酵:接种后经24h,酷的上层品温可达38℃以上，开始翻酷，以后每天要翻醋一次。一般 发酵3-4天，上层品温达到43℃左右，6^-7夭后品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐 (以生原料计)为4 a/o -5 Y.。一般发酵总时间为8-9夭。 3.4熏酷 取成熟醋酷总量的30%-50%，装人熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在70 -80`C，熏制4-5天。 3.5 淋醋 采用循环套淋法淋醋。 a.使用二淋醋浸泡成熟醋