复合酶法水解香菇工艺的研究.PDF

微生物学通报 JAN 20, 2012, 39(1): 62−67 Microbiology China © 2012 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ 研究报告 复合酶法水解香菇工艺的研究 1,2 2 2 2 2* 3* 陈海强 胡汝晓 黄晓辉 彭运祥 王春晖 谭周进 (1. 湖南农业大学 生物安全科学科技学院 湖南 长沙 410128) (2. 湖南省食用菌研究所 湖南 长沙 410013) (3. 湖南中医药大学 湖南 长沙 410208) 摘 要: 【目的】高效提取香菇中的功能性成分, 进一步开发利用香菇的食用价值。【方 法】以香菇为原料, 在单因素试验和正交试验的基础上, 研究了复合酶法(纤维素酶、木 瓜蛋白酶和 5′-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木瓜蛋白 酶共同水解, 加酶量分别为0.2%和0.4%, 水解温度55 °C, 水解时间3 h, 初始pH 5.5; 第 二步为5′-磷酸二酯酶水解, 加酶量为0.2%, 水解温度70 °C, 水解时间2 h, 初始pH 7.0 。 用此法得到的香菇水解液水解度为 39.48%, 游离氨基酸得率 10.25%, 5′-核苷酸得率 0.768%, 多糖得率 8.67%。【结论】此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质, 可进 一步深加工为香菇调味品。 关键词: 香菇, 呈鲜味物质, 水解, 正交试验 Study on hydrolysis technology of Lentinula edodes degraded by composite enzyme CHEN Hai-Qiang1,2 HU Ru-Xiao2 HUANG Xiao-Hui2 PENG Yun-Xiang2 WANG Chun-Hui2* TAN Zhou-Jin3* (1. Institute of Biological Safety Science and Technology , Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China) (2. Hunan Domestic Fungus Research Institute , Changsha, Hunan 410013, China) (3. Hunan University of Traditional Chinese Medicine , Changsha, Hunan 410208, China) 基金项目：“十一五” 国家科技支撑计划课题(No. 2008BADAIB07) *通讯作者：王春晖 : Tel: 86-731 : wch998@126.com 谭周进 : Tel: 86-731 : tanzhjin@ 收稿日期：2011-07-11; 接受日期：2011-09-27 陈海强等: 复合酶法水解香菇工艺的研究 63 Abstract: [Objecti