烹基本工艺及其原理.pptVIP

第四章 烹的基本工艺及其原理 学习目的与要求： 使学生了解烹的基本知识和基本规律，掌握烹的基本原理，并能运用于烹调实践 重点： 各种烹制方式的传热性能；加热对原料的影响；火候；焯水；过油。 难点； 烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。 从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段， 此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等。 因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。 §4.1 传热的基本方式 4.1.1 热传导 热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时，单由微观粒子（分子、离子、电子等）的直接作用（迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输现象。简单地讲，也就是整个物体（包括单个的或由几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传输现象。 导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。 4.1.2 热对流 热对流，简称对流。 它只能发生于流体内部。流体中有温差时，各处的密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相对移动。 这种依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热量的物理现象，称为热对流。 如：锅内水的变热，锅内壁温度较高，把热量传导给靠近锅壁水层。使这部分水温度升高，密度减小，于是上浮，冷水沉降到锅壁，出现锅内水循环。 4.1.3 热辐射 热辐射是一种非接触式传热。如炉火对锅外壁