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任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责 问题一：餐饮业组织机构？ 问题二：餐饮业各岗位的岗位职责？ 1、效率原则 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责 一、餐饮业组织机构 （一）组织建立的原则 2、统一指挥、原则 3、分工协作 4、管理幅度、管理层次合理 5、集权与分权结合原则 6、责权对等原则 （二）餐饮业组织机构 独立经营的餐饮企业组织机构 详见课本19页 （二）饭店餐饮系统组织结构 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员、预定员、服务员 引位员、服务员 调酒员、服务员 调酒员、服务员 各点员工 1、大型饭店餐饮部 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 3、小型饭店餐饮部的组织结构： 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 比较简单，分工不宜过细 二、餐饮业各岗位工作职责（一）餐饮部经理的工作内容 全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1．制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。2．监督、推行本部门的各项正规化管理制度。3．考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。4．参加酒店部门经理协调工作会议。5．定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。6．检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。7．制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。8．熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。9．与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。 10．对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。11．督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。12．加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。13．促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。14．每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情。、15．每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。16．制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。17．发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。 （二）餐厅主管岗位工作内容 1、服从餐厅经理领导，完成餐厅经理指派的工作任务，做餐厅经理的助手。 2、发挥带头人作用，以身作则，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工做好餐厅开档，营业接待及营业后收档工作。 3、检查本区域物品，设备到位情况，及时的作好申领补充或报修工作确保达标。 4、检查下属员工出勤、仪容、仪表及服务用具服务态度业务技能情况，出现问题及时纠正，并对员工工作做好评估上报。 5、彻底了解菜品、酒水知识熟记每天出品品种，利用纯熟的销售技巧，做好顾客的点单顾问并做好服务员的一线辅导员。 6、妥善处理客人投诉，属于职权范围内的投诉，独立解决，无法解决的上交餐厅经理解决，并做好记录。 7、按照经理要求及分工，做好每月及月末资产盘点及保管工作，并做好填写正规报表。 8、协助经理督导员工，积极参与客情工作，适时与客人保持良好关系，积极宣传主动沟通，承揽生意。 9、有能力做好高档宴会的环境及台面的设计，布置工作，并新自为贵宾提供高水准的服务。 10、做好每日工作总结，填写工作交接日志，检查节水、节电及安全工作到位情况。 (三)餐厅领班岗位职责 详见课本23页 （四）餐厅服务员岗位职责 详见课本23页 实训：制定餐饮部的组织结构图 步骤一 导入 湖州浙北大酒店组织图 湖州华楼宾馆组织结构图 学校门口小餐饮店组织结构图 餐饮部 餐厅部 宴会部 厨房部 中餐厅 西餐厅 风味餐厅 自助餐厅 客房送餐 外卖部 酒水部 职工食堂 管事部 宴会预定 多功能厅 宴会厅 西厨房 中厨房 中餐厅 咖啡厅 酒吧 宴会厅 客房送餐 厨房部 采购部 餐厅部