烘焙食品学科题库.PDF

07700烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西 點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕 戚風類蛋糕磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹輕 奶油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬 捲戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉 玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包 天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類 五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕 海綿蛋糕輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？鬆餅酥鬆性小西 餅綠豆椪丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼 蛋糕法國麵包天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕 乳沫類蛋糕天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式 月餅美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？蘇打餅乾口糧餅乾 戚風蛋糕海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮廣式月餅太陽餅天使蛋糕 1 奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％麵包 鬆餅中點蛋糕。 22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅 開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油 炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 07700烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為 5公斤 10公斤 16公斤 30公斤。 3. (2) 奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的半公斤 1公斤 1.5公斤4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？低筋粉中筋粉高筋粉太白 粉。 6. (2) 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是土司麵包法 國麵包甜麵包全麥麵包。 12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。 13. (3) 以下那一種原料不屬於