第一章-中国面点概述.ppt

* * 钟水饺 * 担担面 * 龙抄手 * 韩包子 * 肥肠粉 * 蛋烘糕 * 叶儿粑 * 川北凉粉 * 鸡汁锅贴 * 湖北风味面点 湖北风味面点的形成 湖北风味面点的特点 湖北风味面点的代表品种 * 湖北风味面点的形成 楚文化的发展 《楚辞·招魂》中记述过楚王宫的筵席点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形 《汉口竹枝词》中所谓：“芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆……” * 湖北风味面点的形成 优越的地理位置 丰富的物产资源（富庶的江汉平原） 与长江流域及其他地区面食技术的联系、沟通与融合 * 湖北风味面点的特点 （请同学们总结） 品种繁多、特色鲜明（例如热干面） 选材丰富、擅用鱼米 季节性强、民俗风味浓郁 口味多样、兼容性强 * 湖北风味面点的代表品种 热干面 豆皮 汤包 糖油粑 糊汤粉 面窝 欢喜坨 米粑 糊米酒 谈炎记水饺 * 热干面 * 豆皮 * 汤包 * 糖油粑 * 糊汤粉 * 面窝 * 欢喜坨 * 米粑 * 糊米酒 * 谈炎记水饺 * 第四节 中国面点发展简史 一、面点发展简史 中国面点制作具有悠久的历史，邱庞同著《 中国面点史》 指出：“中国面点的萌芽时期定在6 千年前左右”, “中国的小麦粉及面食技术的出现在战国时期”, “而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。 二、面点发展趋势 * 面点发展简史 先秦时期农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如饵、角黍。 汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段，这个时期已出现了发酵面食制品。汉代把面食品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“汤饼”（面条的前身）。另据记载，馄饨、春饼、煎饼在这一时期也已出现。 * 面点发展简史 隋唐五代及宋元时期，中国面点进一步发展，以食疗面点为突出。在元代我国的面条传至意大利等国，同时我国的蒸饼等也传入日本。 明清时期面点全面发展，制作技术达到新的高峰，节日面点品种也基本定型。我国面点的风味流派基本形成，北方主要是京、晋、鲁三大风味流派；南方主要是苏州、扬州、广州三大风味流派。 * 面点发展趋势 借鉴国外经验，发展中式面点快餐 走三化（品种配方标准化、生产设备现代化、品种生产规模化）之路，保证中式面点的质量 改革传统配方及工艺，加强科技创新 开发功能性面点和药膳面点 改革筵席结构 （请同学们补充） * 案例：户部巷小吃变口味有点难 据悉，不少外地游客慕名到户部巷品尝小吃，有的游客吃到“翻版”产品后败兴而归。 一名做小吃的师傅说，以前，他每次推出新品后，马上有同行来“剽学”。但对方并未学走真正的秘诀，做出来后口味相差很远。 * 案例 另外，创新小吃的较高售价也制约了新品种的开发。 记者在户部巷附近随机采访了10多名市民，八成市民表示：如果小吃价格太高宁可不买。 * 案例 户部巷支持商户创新小吃品种。但是目前由于暂时缺乏有效管理机制，只能引导经营户进行良性竞争。 请思考中式面点如何处理传统与创新之间的关系？ * 思考题 什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？ 中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法。 按面团的性质面点应当如何分类？ 中式面点的基本特点是什么？ 我国面点风味流派的分类及其特色是怎样的？ * 老婆饼 * 虾饺 * 咸水角 * 糯米鸡 * 广式月饼 * 干蒸卖 * 马蹄糕 * 广式粥品 * 其他风味面点 秦晋风味面点 四川风味面点 湖北风味面点 * 秦晋风味面点 秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代表，故称为秦晋风味面点。 秦晋风味面点的形成 秦晋风味面点的特点 秦晋风味面点的代表品种 * 秦晋风味面点的形成 依托悠久的历史文化（晋商文化、西安为11个王朝的都城） 源于西北广大农村和维、回、蒙等少数民族食品 农业的发展（种植、贮存、加工等） * 秦晋风味面点的特点 面食为主，擅制杂粮（山西素有面食之乡的称誉） 面食制作精细、技术性强 喜食牛羊肉（结合了少数民族特色） 口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、酸、怪、呛，民族风味浓厚 * 秦晋风味面点的代表品种 羊肉泡馍 腊汁肉夹馍 黄桂柿子饼 贾三灌汤包 岐山哨子面 石子馍 扯面 刀削面 稷山麻花 一根面 饸饹 猫耳朵 栲栳栳 花馍 * 羊肉泡馍 * 腊汁肉夹馍 * 黄桂柿子饼 * 贾三灌汤包 * 岐山哨子面 * 石子馍 * 扯面 * 刀削面 * 稷山麻花