名师一号2012年高考生物专题二传统发酵技自术的应用复习与学科能力课件.pptVIP

* [解析] 腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质?制作过程中加盐能够抑制微生物的生长?避免豆腐块腐败变质?而加入酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味?密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段?豆腐的含水量为70%左右,有利于制作腐乳,水分过多则腐乳不易成形? [答案] B * 【互动探究2-1】 某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是 ( ) A.用盐腌制时,加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C.制作卤汤时,料酒加的量较多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 * [解析] 本题考查影响腐乳品质的因素?豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的?用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,装瓶后,没有将瓶口密封,用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖?相反,如果料酒加入过多,不会致使杂菌大量繁殖? [答案] C * 【互动探究2-2】 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 ( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④ * [解析] 盐能析出豆腐中的水分,避免后期制作时过早酥烂,又能抑制微生物的生长,盐的多少会影响腐乳