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饮料工厂微生物控制 主要内容 微生物的定义 一般是指绝大多数肉眼看不见或看不清，必须借助于显微镜才能看见或看清，以及少数能直接通过肉眼看见的单细胞、多细胞和无细胞结构的微小生物的总称。 几个数字 30微米-人眼无法分辨，因此无法直接判断空气的污染程度; 1微米-不沉降； 0.3-1微米-细菌大小。 微生物 微生物包括 不具有细胞结构的 病毒、亚病毒和类病毒等 没有真正细胞核的原核微生物 细菌 放线菌 蓝细菌、立克次体、衣原体和支原体 具有完整细胞核和能进行有丝分裂的真核微生物 酵母 霉菌 原生动物、显微藻类等 细菌 球菌 杆菌 螺旋菌 球菌 球形或近似球形、根据空间排列方式不同又分为单、双、链、四联、八叠、葡萄球菌。 不同的排列方式是由于细胞分裂方向及分裂后情况不同造成的。 球菌直径0.5-1um 杆菌 杆状或圆柱形，直径与长度比不同，短粗或细长，是细菌中种类最多的杆菌，直径0.5-1um?。 螺旋菌 是细胞呈弯曲杆状的细菌统称，一般分散存在。根据其长度、螺旋数目和螺距等差别，分为弧菌（菌体只有一个弯曲，形似C字）和螺旋菌（螺旋状，超过1圈）. 螺旋菌直径0.3-1μm，长1-50μm 细菌大小与清洗消毒的关系 设备表面粗糙度 表面活性剂的作用 空气消毒 膜过滤 …… 细菌的结构 革兰氏阳性菌与阴性菌的区别 细胞壁 G+：主要成分是肽聚糖与磷壁酸,肽聚糖（含胞壁酸）层厚20-80nm； G-：主要成分是肽聚糖与外膜（脂多糖-磷脂层-脂蛋白），肽聚糖层薄（2-7nm)与外膜（7-8nm)； 肽聚糖由一个双糖单位，短肽尾和肽桥组成。G+与G-区别在于短肽尾的组成不同； G+的肽聚糖交联度为75%左右，G-的交联度为30%左右，细胞壁不够坚韧； 细菌的革兰氏染色 细菌对于革兰氏染色的不同反应，是由于它们细胞壁的成分和结构不同而造成的。 G+与G-菌的区别 G+菌 一般意味着预处理污染； 耐热性、耐干燥及耐pH能力强； 能形成芽孢； 典型：葡萄球菌、乳酸菌、李斯特菌； G-菌 一般意味着热处理后污染； 耐热性、耐干燥及耐pH能力差； 不能形成芽孢； 典型：假单胞菌、沙门氏菌、大肠杆菌； 细菌的芽孢 生长发育后期于细胞内形成的圆形、椭圆形或圆柱形的抗逆性休眠体。 对极端环境（如热、紫外辐射、化学消毒剂等）有较强的抗性。 可再次生长：活化； 形成芽孢的种属不多 革兰氏阳性杆菌中好氧和兼性厌氧的芽孢杆菌属； 厌氧的梭状芽孢杆菌属； 芽孢乳杆菌属等； 球菌中只有芽孢八叠球菌能形成芽孢； 芽孢的形状与结构 细菌菌落 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。 细菌的菌落特征因种而异。 可作为鉴定细菌种的依据。 酵母菌落特征 与细菌相似，但大且厚。表面光滑、湿润，边缘整齐，菌落较大、较厚、不透明，呈油脂状； 以乳白色或蜡烛色为主，少数呈红色，个别为黑色； 可在低pH或低水活度的条件下生长； 与食源性疾病无关，但与食品腐败有关。 霉菌 定义 生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或棉絮状菌丝体的真菌。 分布 可在低pH或低水活度的条件下生长。 主要存在于土壤、空气、水和生物体内。 结构大小 营养体由菌丝构成，再形成菌丝体； 菌丝直径1-30μm或更大，通常为5-10μm； 霉菌的形态 营养菌丝 伸入培养基内吸收养料； 气生菌丝 伸展在空气中，分化成繁殖器官； 细胞壁的主要成分为几丁质。 霉菌的菌落特征 微生物的生长曲线 影响微生物生长的主要因素 温度 氧气 辐射 物理因素 水活度 渗透压 超声波与微波 酸、碱与pH 重金属及其化合物 表面消毒剂 有机化