服务技能托盘餐巾折花摆台斟酒上菜分菜细节服务.PDF

服务技能 托 餐 摆 斟 上 分 细 盘 巾 台 酒 菜 菜 节 折 服 务 花 餐前准备 就餐服务 第五单元——斟酒 一、服务用具准备 1、干净的托盘 2、干净的餐巾 3、开瓶器 4、其他（如餐蝶、小刀等） 二、杯具准备 杯 具 特点 用 途 啤酒杯 大 保持冰镇效果 白葡萄酒杯 使酒液与空气充分接触， 红葡萄酒杯 郁金香形 让酒香更好发挥 香槟酒杯 中国烈性酒杯 小 使杯中酒更显名贵 三、酒水准备 1、酒瓶擦干净 2、检查酒水质量 3、保证最佳饮用温度 要求 酒名 最佳饮用温度 处理方法 白葡萄酒 7-10℃ 用冰桶，冰块冰镇 葡萄汽酒 4-8℃ 冰 玫瑰露酒 12-14℃ （冬） 镇 9-11℃ （夏） 啤酒 4-8℃ 用冰箱，冷藏冰镇 软饮料 若客人需要 中国黄酒 60℃ 用烫酒壶放入蓄有开水的 温热 日本清酒 烫酒器内温热 常温 红葡萄酒 常温15-18℃ 四、开瓶 整瓶的名贵酒品开瓶前要向主人展示酒 的商标，让主人验看。 （为什么？） 1、避免差错 2、表示对客人的尊重 3、可以促进销售 四、开瓶 1、葡萄酒的开瓶 第一步、示瓶 第二步、剥除锡纸，揩擦干净 第三步、用酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔 起，再用餐巾将瓶口擦干净。 2、香槟酒的开瓶 第一步：示瓶 第二步：将瓶口的锡纸剥除，左手以45度的倾斜度 拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将铁丝圈扭 弯、直到裂开为止，将其取掉。 第三步：用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使瓶 内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。 3、铁盖饮料——征得客人同 意后在工作台开启 4、易拉罐——托盘开启 五、斟倒酒水 要点：斟酒时瓶口略高于杯口1-2公分，斟完 后，稍停，将瓶口抬高3公分，同时转45度后 抽走，使最后一滴均匀的分布于瓶口，不滴于 桌上，每斟完一杯，用酒布擦瓶口。 1、握瓶姿势 （1）手持瓶的下半部，食指指向瓶颈（缓冲）。 （2 ）手背朝上，掌根与瓶底相齐。 （3 ）将酒瓶上的商标朝向客人。 （4 ）通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。 2、斟酒三步法 服务员侧身以右脚伸入两椅之间最佳位置 为宾客斟倒酒水，斟完后由右脚抽出向前走一步， 即迈出的第一步；第二步由左脚