活性菌类及其加工技术.pptVIP

活性菌类及其加工技术 了解双歧杆菌和乳酸杆菌等益生菌的概念、种类、微生态机体调节功能。 了解保健食品加工中常用双歧杆菌和乳酸杆菌等益生菌的分离、纯化、鉴定和发酵剂制备工艺技术。 掌握两歧双歧杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的特性、菌种扩大培养技术以相应功能性食品的生产工艺。 第一节 人体正常肠道菌群 人体肠道菌群与健康的关系 人体肠道内细菌分类 致病菌（假产气菌、变形杆菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌等） 能致病又能产毒素，腹泻、便秘、肠道感染、肝损伤、癌症和脑炎。 机会性病原微生物（肠球菌、大肠杆菌、链球菌等） 抵抗能力减弱时可致病，产生毒素，产生致癌因子和在肠内起腐败作用； 但健康时又能抑制外来有害菌的生长，刺激免疫功能的产生，合成某些维生素。 有益菌（乳酸菌、双歧杆菌和一些真菌 ） 抑制外来有害菌生长，调节机体免疫功能，帮助人体结肠中残余食物的消化吸收，以及合成某些维生素。 肠道有益菌的产生和变化 益生菌 人类或某些哺乳动物的有益生理细菌。 双歧杆菌和乳杆菌在肠道内不能以形成菌落的形式定殖繁殖； 必须通过外源性因素如直接补充有益菌或补充能使有益菌增殖的因子，才可获得期望的由有益菌占主导地位的肠道菌群组成。 有益乳酸菌的性质及安全性 作为食品功能因子时应具备的性质 功能有效性 对人体有保健作用并保持其有效性； 对酸和胆汁稳定