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建立HACCP系统的程序 有效的HACCP系统的建立和实施可按以下程序进行： 取得最高领导者给予的强有力的、持续的支持和领导； 由质量、生产、技术、市场等部门组成小组； 逐一对要建立HACCP系统的产品进行生产、分销和消费方式的描述； 建立生产、分销和消费的流程图； 根据流程图进行危害分析和程度评估 确定CCP和控制界限（critical limite)； 建立或确认预防性监控系统(preventive measures)，包括监控方法、频率、人员和记录等； 制定并确认超出控制界限时的修正措施(corrective actions)，包括对生产工艺和对产品两个方面的修正措施 ； 制定监测系统、鉴定方法、鉴定人员和记录方式。 GMP(Good Manufacture Practice)优质生产规范 SSOP(Sanitation Standard Operation Procedures)卫生标准操作程序 SOP * * * * 组建HACCP小组； 产品描述 预期使用用用途说明 制定工艺流程图 确认工艺流程图 * 1995.12，美国颁布了强制性水产品HACCP法规——《水产品加工与进口的安全卫生规定》 ——影响：将HACCP体系从原来企业自发的安全卫生控制行为演变成官方对食品安全性管理的强制性要求。 总部质量管理部 食品安全示范店启动培训 ——华润万家食品安全内部认证 样板店？ 食品安全 样板店？ HACCP内部推广应用 什么是HACCP？ HACCP应用领域 HACCP应用推广 目录 什么是HACCP？ HACCP，是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为“危害分析与关键控制点”。它强调的是过程管控，控制过程中对食品安全用关键作用的节点。 最早起源于1960年代，首先用于为太空计划准备食品的项目中； 1973年美国FDA（食品药品监督局）首次将HACCP食品加工控制应用于民用罐头食品加工中。 1997年HACCP食品加工控制体系正式被CAC（国际食品法典委员会）收入《食品法典》，成为该法典的三大文件之一，并作为世界食品卫生主流控制体系。 2002年，我国卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》。 目前，只有华润万家等几家为数不多的零售企业开始应用HACCP管控体系。 理论——HACCP简述 Hazard Analysis and Critical Control Point （进行）危害分析 与 （确定）关键控制点 理论——HACCP简述 Hazard Analysis and Critical Control Point 理论——HACCP简述 过程控制的内容 Hazard Analysis and Critical Control Point 理论——HACCP简述 HACCP七项原理： 原理一：危害分析 (HA) 原理二：确定关键控制点（CCP） 原理三：建立关键限值（CL） 原理四：建立监控程序（M） 原理五：建立纠正措施（CA） 原理六：建立验证程序（V） 原理七：建立记录保持程序（R） 验证1－CCP点 验证2－全体系运行评审 Hazard Analysis and Critical Control Point 理论——HACCP简述 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 如果没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么实施HACCP就是一句空话。 HACCP与其他控制措施的区别（GMP、SSOP） 理论——HACCP简述 Hazard Analysis and Critical Control Point 什么是HACCP？ 回顾 概念 两个部分 七项原理（十二个步骤） HACCP与其他控制措施的关系 HACCP应用推广 HACCP的应用领域 HACCP的推行较好的国家 　　加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。 开展HACCP体系的领域包括： 饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。 HACCP在“食品链”上的应用 HACCP应用推广