第3章分食物中毒与预防.pptVIP

第3章 食物中毒及预防处理 目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。 ??? 　中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。 2006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。 分类 细菌性 化学性危害 有毒动植物 真菌毒素 不明原因 广东餐饮业的食物中毒特点 广东气候温暖，环境潮湿，是造成微生物和植物性食物中毒高发的重要原因 （每年5~10月细菌性中毒的高发季节） 储藏不当或生熟交叉污染 烹调时间和温度不够 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒 化学性危害 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英） 工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留 食品添加剂和食品辅助剂 放射性危害 细菌性食物中毒发生的原因 食品被致病性细菌污染 交叉污染 人员污染， 食用前未加热或加热不彻底， 存放时间过长温度控制不当， 餐具不洁 细菌性食物中毒的预防原则 原则一 预防食物收到细菌污染 保持清洁 生熟分开 食用安全的水和食品原料 原则二 控制细菌生长繁殖 冷藏 5—10度 热储存60度 时间 2小时 原则三 杀灭病原菌 原则四 控制加工量 餐饮业食物中毒处理原则 1. 立即停止供应 2. 送医治疗 3. 报告监管部门 4. 保护现场 5. 配合事故调查 葡萄球菌肠毒素食物中毒 （1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。 （4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。 八、 肉毒梭菌食物中毒 （1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。 附： 常见食物中毒的类型及处理方法 （3）中毒机制： （4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。 （5）细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清 四.毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。 　　常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 第五节 化学性食物中毒 化学性食物中毒的特点及发生原因 一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 3.临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。 二.盐酸克伦特