驴百味讲解驴肉基础培训.pptVIP

驴肉基础知识--张强 低温肉制品交流--王雪 驴肉火烧及驴肉禁忌--任斌 驴肉真假辨别--李汶哲 驴肉的各部位功效--张斌 驴肉知识交流 驴的分类 天上龙肉，地上驴肉 驴的分类 天上龙肉，地上驴肉 一、驴的分类 中国疆域辽阔，驴的驯化也早于马，骡，养驴历史悠久。中国五大优良驴种分别是关中驴、德州驴、广灵驴、泌阳驴、新疆驴 关中驴多年来一直是小型驴改良的重要父本驴种。特别对庆阳驴种的形成起了重大作用。老龄淘汰驴平均屠宰率为52.7%，净肉率39%。 德州驴是我国的大型驴种和优秀的地方品种，它从外貌来说分“三粉驴”和“乌头驴”两大类型。德州驴有很强的适应能力，耐粗饲、抗病力强等特点，深受各地农民的喜爱，为小型毛驴改良的优良父该品种，为肉用驴饲养，屠宰率可达53%，出肉率较高，。 泌阳驴这种驴高在110-130厘米之间，屠宰率平均为48.3%，净肉率平均为34.9%。 新疆驴品种特点是耐粗饲，适应性强屠宰率为36 . 38 %～48.2 % ，净肉率为31 . 23 %。 广灵驴产地为山西省东北部的广灵、灵邱两县，平均屠宰率为45.15%，净肉率30.6 %。有良好的种用价值 关中驴 广灵驴 德州驴 沁阳驴 新疆驴 驴的分类 天上龙肉，地上驴肉 二、天上龙肉、地上驴肉 “天上龙肉，地下驴肉！”意思是说天上最美味的是龙肉，而世间最美味的就是驴肉了，这通常是人们在享受驴肉的美味时的赞叹之辞，或洋洋得意仿佛自己吃过龙肉，或无限向往：驴肉既已如此美味，不知天上的龙肉是何等妙哉？ 天上龙肉地上驴肉，天上没有龙肉，龙肉指的是东北地区一种叫飞龙的鸟的肉。 驴肉在北方地区比较盛行，相应的驴肉特色小吃也比较多青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉。 从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。?人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。有实验表明，驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之为牛肉，每克肉含0.75毫克；猪肉最高，每克肉含0.74-1.26毫克。?驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神。驴肉有去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。 二、天上龙肉、地上驴肉 二、天上龙肉、地上驴肉 东阿阿胶制定的驴肉分割标准，把整头驴分割成了九大部分：里脊肉，外脊肉，背部肉，后腿肉，前腿肉，脖子肉，胸部肉，肋条肉，腱子肉。 其他品牌驴肉分割标准 低温肉制品交流 中国肉制品分类 常见的低温肉制品产品及品牌 低温熟肉产品市场营销的主要特点 低温肉制品的广阔前景 驴帮的优势 另据载，熬制阿胶的原