产品腌的制工艺理论.pptVIP

肉制品腌制工艺 腌制的定义 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸钠、蔗糖和香料等腌制辅料处理肉类的过程。今天腌制的目的已从过去单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和色泽，以提高肉的品质。 腌制的主要作用 腌制在肉食品生产过程中的作用主要表现在以下几方面： 防腐作用 呈色作用（稳定肉色） 提高肉的保水性和肉馅的粘着力 调节口味 腌制的主要作用 不同腌制作用所对应的腌制成份 防腐保存： 食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾 发色、稳色： 亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc 提高肉的保水性和粘结性： 食盐、磷酸盐 改善风味： 食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料 腌制的主要作用 具有防腐作用的主要成份是食盐、硝酸盐等，食盐的防腐机理是：①食盐具有较高的渗透压，可以引起微生物细胞脱水、变形、同时破坏水的代谢；②影响酶的活性；③钠离子迁移率小，破微生物通过细胞壁的代谢；④氯离子具有抑制微生物活动的作用。 腌制的主要作用 不同浓度的盐份的防腐能力： A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的； B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖； C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖； D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存； E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。 腌制的主要作用 肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，使肌肉丧失天然色泽，形成带紫色调的淡灰色。为避免颜色变化，在腌制时使用硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐具有呈色作用。 腌制的主要作用 首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 腌制的主要作用 常用的发色助剂有： 抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。 腌制的主要作用 腌制提高肉制品的保水性主要是通过食盐和磷酸盐来实现的； 食盐的保水原理： Na+和Cl―与肉蛋白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松驰，使肉的保水性增强。 腌制的主要作用 磷酸盐具有很好的保水性。其作用机理是： a、磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH值，从而增加肉的保水性； b、磷酸盐的离子强度大，肉中加入少量的磷酸盐即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性； 腌制的主要作用 c、磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌动蛋白和肌球蛋白，从而使大量的蛋白质的分散粒子因强有力的接口，成为肉中脂肪的乳化剂，使脂肪在肉中保持分散状态，此外，磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性； 腌制的主要作用 d、多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱金属的作用，从而能增加蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强。 腌制的主要作用 四、调节口味，改变产品中的组织状态，改善肉的风味 腌制温度 肉的腌制对温度有很高的要求：一般应在10℃以下，以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。 腌制过程中成分的变化 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取 决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中 ； 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不会向盐水中转移，只会发生膨胀； 腌制过程中成分的变化 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出； 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。 腌制成熟的标志 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。 肥膘的腌制 肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。 腌制方法 肉的腌制方法可以分为四种： 干腌法 湿腌法 盐水注射法 混合