不同水解度下的大豆分离蛋白的结构表征-食品研究与开发.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 9 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 18 期 25 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.18.006 不同水解度下的大豆分离蛋 白的结构表征 黄文秀 ，李成辉 ，王吉龙 ，唐明礼 ，赵菲 ，陈鹏 （山东禹王生态食业有限公司 ，山东 禹城 251200 ） 摘 要 ： 利用中性蛋 白酶水解大豆分 离蛋 白（SPI ），并通过 荧光探针 法、SGS凝胶 电泳及扫描 电镜技术对不 同 水解度（DH ）下的 SPI 的疏水性进行分析 ，且对其二级结构和微观结构变化进行表征 。结果表 明 ：随着水解度的增加 ， SPI 的表 面疏水性呈增长趋势。通过不 同 DH 下制备 的 SPI 的电泳分析 ，随着 DH 的增大，SPI 被逐渐水解形成更 多的 低分子量 多肽 ，且不 同 DH 下的 SPI 的 多肽与亚基分布相似 ，随着 DH 的增 大，SPI 的低分子量 多肽含量先增 大后 降 低 ，新增的聚集肽含量增 多。不 同 DH 下的 SPI ，皆呈单个球状蛋 白分布 ，分布较为松散 ，每个球状蛋 白上 皆有亚基分 布 ，大部分球蛋 白球体表 面呈塌 陷状 态，随 SPI 的 DH 增大，SPI 的球蛋 白表 面塌 陷越 明显 ，且亚基 未被解 离。 关键词 ： 大豆分 离蛋 白；水解度 ；表 面疏水性 ；结构表征 Structural Characterization of Soybean Protein Isolation at Different Hydrolysis Degree HUANG Wen-xiu ， LI Cheng-hui ， WANG Ji-long ，TANG Ming-li ，ZHAO Fei ， CHEN Peng （Shandong Yuwang Ecogical Food Industry Co. ， Ltd. ， Yucheng 251200 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：The hydrolysis of soybean protein isolated （SPI ）at neutral protease ， for forming soybean protein iso－ lation at different hydrolysis degree（DH ）. The surface hydrophobicity ，secondary structure and microstructure of SPI have been investigated by using a combination of determination of fluorescence probe ， SGS and transmission electron microscopy （TEM ）methods. The result showed that ：with the increase of DH ，The surface 作者简介 ：黄文秀（1989— ），女 （汉 ），工程师 ，硕士 ，研究方 向 ：食 品科学 。 化效果 ，可 以显著延缓碘值 的降低 、延缓酸价及 POV [5] 高云涛,李 晓芬,戴建辉,等.诃子多酚 的纯化及其油脂抗氧化作 值 的升高 ，有效 防止其氧化 ，可 以作为天然抗氧化剂