五星级酒店食品安全及卫生标准手册.docVIP

食品安全和卫生标准指南 共 NUMPAGES 64页第 PAGE 64页 食品安全 和卫生标准手册 本指南是基于FSANZ标准和HACCP原理编制 本指南未覆盖HACCP所有的7大原理，但提供了达到和维持食品卫生统一标准的指导 目录 食品安全卫生标准手册介绍 7 责任 9 食品安全责任小组 10 HACCP 11 4.01什么是HACCP ？ 11 4.02为什么实行HACCP？ 11 4.03食品安全定义 11 酒店流程图 13 HACCP 表 14 6.01 食品采购 14 6.02食品验收 14 6.03食品储藏 15 6.04食品解冻 15 6.05食品准备 16 6.06烹煮食品 16 6.07高温食品的冷却 17 6.08食品的重新加热 17 6.09热储存 18 6.10食品展示 18 6.11清洁 19 6.12客房送餐服务 ―― 送餐 19 采购 20 7.01供应商批准系统 20 7.02观察供应商的范围 20 7.03管理层观察队伍 20 7.04建议经常观察 20 7.05程序 20 食品验收 21 8.01食品验收 ―― 风险 21 8.02食品验收程序 21 8.03特别食品的特殊条例 22 8.04收货的时间 23 8.05食品的处理 23 食品的储藏 23 9.01干货储藏的风险和程序 23 9.02冷餐的风险和程序 23 9.03冷冻食品储藏的和风险 24 食品准备 25 10.01食品污染的通常原因 25 10.02食品准备程序 25 10.03用颜色编排砧板的用途域 26 10.04猪肉准备区 26 10.05浇汁食品程序 26 食品解冻程序 27 食品的烹煮程序 27 食品的冷却 28 13.01熟的潜在危害食品的冷却程序 28 13.02用冷藏室或冰箱冷却 28 13.03冷冻法 28 13.04冷冻法 29 熟食的重新加热程序 29 已准备好食品的冷藏程序 29 自助餐与食品展示的保存 30 关键限制 ―― 4 / 2小时规则 31 温度计 31 18.01温度计 31 18.02温度计的使用 31 18.03温度计的校准 32 酒吧食品安全 33 19.01酒吧食品安全 33 19.02制冰机的危害 33 客房送餐 34 清洁与卫生 35 21.01食品储藏及食品准备的清洁与卫生 35 21.02墙面和天花板 35 21.03夹具、设施及设备 35 21.04清洁要求 36 21.05清洁程序 36 21.06杯盘清洗机 36 21.07基本清洗方法 37 维修保养 39 22.01维护标准 39 22.02维护程序 39 22.03通风 39 22.04灯光 39 食品操作员的健康 40 23.01食品健康处理 40 23.02食物中毒 40 23.03皮肤状况 40 23.04割伤及伤口 40 23.05洗手 41 23.06洗手盆 41 23.07洗手程序 41 23.08一次性手套的正确使用方法 42 23.09指甲 42 23.10首饰 42 23.11制服 42 23.12发型固定 42 23.13吸烟、吃东西、剔牙、嚼口香糖 43 23.14病假、受伤记录、健康证 43 23.15洗手间 43 23.16食品处理者的仪容仪表标准 ―― 男员工 43 23.17食品处理者的仪容仪表标准 ―― 女员工 43 飞虫控制程序 44 员工培训 45 25.01员工培训 45 25.02最基本的食品安全培训 45 25.03食品安全培训课程 45 25.04食品安全培训的进修 45 25.05食品安全培训记录 46 下水道及废水处理 46 存放 / 移动垃圾和再生物质 47 供水污染 47 查证 48 29.01查证 48 29.02内部食品安全审核 48 29.03外部食品安全审核 48 29.04评估 48 29.05食品样品程序 48 食品中毒纠纷 50 30.01食品中毒纠纷 50 30.02电话程序 50 30.03书信程序 50 30.04通知有关食品中毒纠纷成员 51 30.05物理污染投诉 51 档案控制程序 52 外卖临时处理 53 32.01外卖临时处理 53 32.02外卖设施设备 54 32.03外卖防范措施 55 蛋的使用程序 56 过敏程序 56 食品的过氯 57 35.01食品的过氯 57 35.02食品的过氯程序