用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 用科学的危害分析保证HACCP体系的经济和有效 刘 伟 （聊城检验检疫局 ） 摘 要：危害分析是建立HACCP体系的基础，只有通过科学的危害分析才能够建立起 具有“经济”和“有效”特点的HACCP体系，而目前有些企业的危害分析还存在一些问题，使HACCP体系不能发挥其“经济性”和“有效性”的作用。企业可以通过采用科学的方法，进行科学的危害分析，建立经济和有效的HACCP体系。 关键词：HACCP；危害分析 1 前言 作为一名HACCP体系的专业审核员，在审核的过程中非常重视企业的危害分析，以及采取何种措施控制危害。但通过多年的审核经历，笔者发现一些企业在进行危害分析时不是太严谨，造成不是显著危害的被确定为显著危害，而且要确定CCP点来进行控制，这样就增加了HACCP体系管理不必要的运行成本，不能充分发挥HACCP体系的作用。笔者试图通过对一些企业的危害分析工作单以及HACCP计划的某些内容的分析和探讨，来讨论企业如何根据自己的实际情况来进行实事求是的危害分析，从而保证HACCP体系运行的“经济”和“有效”。 2危害分析科学性的重要意义 HACCP食品安全管理体系是用来控制食品安全危害的一种“经济”、“有效”的科学的预防控制体系，从这个意义上来讲，企业建立HACCP的目的有两个，首先是为了有效保证食品安全，最近即将颁布的ISO22000标准的引言中也讲到“本准则适用于不仅是正常守法的组织使用”，这说明建立HACCP体系的企业关注的不仅是满足法律需求，更关注保障食品安全；其次，同靠最终微生物检测等昂贵的方式保证食品安全不同，HACCP体系是靠对CCP点的监控、纠偏和验证等便捷的过程控制方式来保证食品安全，因此经济实用是实施HACCP体系的又一目的。 为了充分发挥HACCP体系控制食品安全的“经济”和“有效”这两个特点，就必须在危害分析上下功夫。进行危害分析并提出预防措施是HACCP的第一个原理，也是建立HACCP计划的前提和基础，ISO22000标准强调通过危害分析和评价，对显著危害用CCP来控制，对其他危害则通过操作性前提方案来控制。因此通过科学有效的危害分析可以确定合理的控制措施的组合来控制危害，反之会使企业采取一些不合理的控制措施，使控制过严或者过松，从而影响HACCP管理体系的经济性和有效性。 3 在危害分析过程中存在的一些问题。 笔者在多年的审核过程中发现很多企业在危害分析的过程中并没有考虑到其工艺特点、原料来源、产品用途等方面的因素，造成其危害分析的结果并不能反应企业在产品加工过程中所产生危害的真实情况，从而影响了后续的工作。下面举两个实际案例来探讨一下这种情况： 3.1 企业在危害分析过程中未充分考虑其工艺特点。 表1是某生产企业的葡萄糖危害分析工作单的一部分内容，并且该企业根据危害分析确定了CCP点并建立了HACCP计划表格（表2）： 表1： 某企业葡萄糖产品的危害分析工作单 生产步骤 确定左栏中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害显著吗？（是/否） 对第3栏的判断提出依据 应用什么预防来防止显著危害 这步是关键控制点吗？（是/否） 液化 生物性- 致病菌增殖 化学性- 无 物理性-无 是 温度控制不好可能造成致病菌杀灭不全 通过控制液化压力、温度、出料速度 来达到 是 表2：某企业葡萄糖产品的HACCP计划表 （1） 关键控制点 （2） 显著危害 （3） 每个预防措施的关键限值 监 控 （8）纠偏措施 （9）验证 （10）记录 （4） （5） （6） （7） 什么 方法 频率 人员 淀粉乳液化（CCP1） 致病菌增殖 温度 105-140℃ 温度 压力 流量 数显表 压力表 流量计 次/12S 随时显示 操作工 偏离限值后调整汽料阀门 由化验员每班检查记录 CCP点 液化操作记录 温度监控记录 应该讲该企业通过危害分析确定致病菌为显著危害，并确定该液化工序为CCP点从而控制致病菌的危害似乎是无可非议的，但结合该企业葡萄糖的加工工艺，可以了解到液化工序分为一次喷射和二次喷射两个步骤，在工艺设计时考虑到提高葡萄糖的转化率等工艺的特殊要求需要在二次喷射时将温度控制在135－140℃，因此可以分析出在这样的工艺条件下致病菌危害产生的可能性是不大的。而我们知道判断危害的显著性与否既要考虑到危害的严重程度，还要考虑到危害产生的可能性，因此根据工艺条件完全可以断定在这个步骤中致病菌不是显著危害，而控制这种非显著危害只需要通过严格执行工艺操作规程即可，将该过程确定为关键控制点不符合HACCP经济性的特点。 3.2 企业在危害分析过程中未充分考虑到原料的特点。表3是某速冻蔬菜企业的危害分析工