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罐头食品热力杀菌原理及评价 基于罐藏原理及美国FDA法规 东山检验检疫局　　吴泽霖 个人简历 4年的高校专业学习 8年罐头厂，车间技术员、车间主任、副厂长 18年食品质量体系及验证工作 0596-5629512 wzl0292@ 第一部分　微生物基础知识 微生物种类 1、细菌 2、酵母菌 3、霉菌 4、放线菌 5、病毒 6、微生物产生的毒素大部分是化学物质，对热不敏感。 酶 是一种具有生物活性的蛋白质，酶是一种生物催化剂，它具有一般催化剂的共性。酶的催化效力远远超过化学催化剂(高108～109倍)。酶催化剂具有高效化学选择性，能从混合物中选择特定异构体进行催化反应。酶催化剂对反应条件要求苛刻，如pH值、温度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的变性与分解。 影响微生物生长的因素 影响微生物特长常见因素： 温度 氢离子浓度(pH) 辐射 水分活度 渗透压 水分活度 水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。其数值在0-1之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。 微生物生长最低的水分活度要求不同，一般说来，细菌aw0.9，酵母aw0.87，霉菌aw0.8 温度对微生物生长的影响 温度是影响微生物生长的最重要因素之一。 具体表现在： 影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。 影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。 影响物质的溶解度，对生长有影响。 微生物生长的三个温度基点 从微生物整体来看: 生长的温度范围一般在-10 ℃ ~100 ℃ 极端下限为-30 ℃，极端上限为105~300 ℃ 但对于特定的某一种微生物： 只能在一定温度范围内生长，在这个范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点，即最低、最适、最高生长温度 微生物生长温度类型 根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物划为三个类型： 低温型微生物（嗜冷微生物） 中温型微生物（嗜温微生物） 高温型微生物（嗜热微生物） 　　　　　　低温菌　　中温菌　　　高温菌 最适生长温度 10-20 　25-30，37-40 50-55 最低生长温度 -10-5 　10-20，10-20 25-45 最高生长温度 25-30 　40-45 　　　70-80 氧气对微生物生长的影响 微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系,可把它们分为几种类群: 专性好氧菌：必须在有分子氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，以分子氧作为最终氢受体，细胞含有超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）。 微好氧菌：只能较低的氧分压下才能正常生长，通过呼吸链并以氧为最终氢受体而产能。 氧气对微生物生长的影响 兼性好氧菌：在有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况下生长得更好，在有氧时靠呼吸产能，无氧时接发酵或无氧呼吸产能；细胞含有SOD和过氧化氢酶（CAT） 耐氧菌：可在分子氧存在下进行厌氧生活的厌氧菌。生活不需要氧，分子氧也对它无毒害。不具有呼吸链，依靠专性发酵获得能量。细胞内存在SOD和过氧化物酶，但缺乏过氧化氢酶。 氧气对微生物生长的影响 厌氧菌：分子氧对它有毒害，短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死；在空气或含有10%CO2的空气中，在固体培养基表面上不能生长，只有在其深层的无氧或低氧化还原电势的环境下才能生长；生命活动所需能量通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵提供；细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。 pH值与微生物生长的相互影响 pH值，亦称氢离子浓度指数、酸碱值，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。这个概念是1909年由丹麦生物化学家S?ren Peter Lauritz S?rensen提出。p代表德语Potenz，意思是力量或浓度，H代表氢离子（H+）。 通常情况下（25℃），当pH7的时候，溶液呈酸性，当pH7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时候，溶液为中性。 pH值与微生物生长的相互影响 环境pH值对微生物生长的影响 影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。 改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，在 pH6.5以上产甘油、酸。 环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。 pH值与微生物生长的相互影响 不同微生物对pH要求不同 微生物生长pH值范