第四章 碳水化合物..ppt

第四章 碳水化合物 教学目的：通过本节教学，使学生了解 碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的摄入量与体脂的关系，碳水化合物消化、吸收和代谢；常见 活性多糖的生理功能； 血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用 。 学习要求：通过学习， 掌握 碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类 （ 碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用 ） 、膳食纤维主要生理功能 ；了解 常见 活性多糖的生理功能； 血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用 。 教学重点与难点：本节重点 碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类 （ 碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用 ） 、膳食纤维主要生理功能 第一节 碳水化合物的功能 一、体内碳水化合物的功能 1 、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。 2 、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 3 、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4 、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。 5 、食品加工中的重要原、辅材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。 二、食物碳水化合物的功能 1 、主要的能量营养素 2 、改变食物的色、香、味、型 3 、提供膳食纤维 （ 1 ）增强肠道功能、有利粪便排出 （ 2 ）控制体重和减肥 （ 3 ）可降低血糖和血胆固醇 （ 4 ）预防结肠癌的作用 第二节 食品中重要的碳水化合物 碳水化合物 (carbohydrate) 的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1 、 糖：包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。 2 、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。 3 、多糖 (polysaccharide) 。包括淀粉和非淀粉 一、糖 糖是指能够准确测定的碳水化合物。 1 、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半 乳糖。 单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。 单糖的常见分子式是 C 6 H 12 O 6 （ 1 ）葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需 100—120 克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。 （ 2 ）果糖 (fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 （ 3 ）半乳糖 (galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 2 、双糖 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为： C 12 H 22 0 11 （ 1 ）蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 蔗糖 葡萄糖 果糖 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为 160 ℃ -186 ℃，加热到 200 ℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。 （ 2 ）异构蔗糖 是由葡萄糖与果糖以α —1 ， 6 糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。 （ 3 ）麦芽糖 是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。 H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 → 2C 6 H 12 O 6 （或酶） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。 （ 4 ）乳糖 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。 H +C 12 H 22 0 11 +H 2 0 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 3 、糖醇