EGCG与EC酶促氧化产物及其形成途径分析.PDFVIP

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2019-01-07 发布于天津
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EGCG与EC酶促氧化产物及其形成途径分析

※食品化学食品科学 2018, Vol.39, No.22 1 EGCG与EC酶促氧化产物及其形成途径分析 1,2 1,* 1 1 1,2 施莉婷，江和源，张建勇，王伟伟，苏威（1.中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江杭州 310008 ；2. 中国农业科学院研究生院，北京 100081 ）摘要： epigallocatechin gallate EGCG epicatechin EC 选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯（，）和表儿茶素（，） A dehydrotheasinensin A DTSA -3- 底物组合反应，通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素（，）和茶黄素没食子酸 theaflavin-3-gallate TF-3-G EGCG 酯（，），探究的多条主要氧化反应途径，并探讨歧化途径与苯骈化途径的竞争机 EGCG DTSA EC 制。结果表明：溶液加入多酚氧化酶液催化反应后会形成、没食子酸等产物；在反应液中添加后， TF-3-G EC EGCG 3.86% 4.95% DTSA 会形成。添加后，的总消耗率最终提高了～；反应前期的形成率差异不显著， / DTSA EGCG EC 10.84% 5 mmol L EC体系中，TF- 后期含量在＋体系中较单一体系有所降低，差异最大时可达；添加 / 3-G 2.5 mmol L EC 11.16% EGCG EC 的形成量显著高于添加体系，其最大值增加了。＋的酶促氧化反应过程，大致可分为4 个阶段：反应初始阶段、二聚产物增长阶段、主要途径变更阶段以及二聚产物消耗阶段。初始阶段，体系