会计学店第九章.pptVIP

第九章 饭店经营业务的核算 【本章导读】 本章在介绍饭店基本经营业务之后，分别就客房部、餐饮部和商品部等核心营业部门的收入和支出业务进行讲述，使读者对饭店经营业务核算形成一个完整的概念。 【关键词】 客房价格 餐饮价格 毛利率 主营业务收入 主营业务成本 营业费用 实物管理售价核算 进销差价率 商品进销差价 【知识点】 通过本章的学习，要求了解经营业务核算的流程；掌握收入的种类和账务处理；熟悉成本和费用核算的内容；了解商品经营核算中税金和进销差价的处理。 第一节 饭店经营业务的概述 一、饭店的定义 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，《美利坚百科全书》有如下定义：饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。 二、饭店的功能 饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其他功能等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店(客房299间以下)、中型饭店(客房499～300间)、大型饭店(?客房500间以上)三种。 三、饭店基本经营项目与资产分布 饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部和商品部等营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资产分布如图9-1所示。 图9-1 饭店各营业部门和资产分布 第二节 客房部经营业务的核算 客房是饭店向旅客提供的最主要产品之一，饭店通过销售客房并向客人销售与此相关的系列服务，取得重要的收入来源。经济型饭店是以客房服务为主的，客房出租收入约占整个饭店营业收入的90%以上。国内星级饭店一般都有配套设施，客房出租收入所占比例各不一样，高的约占整个饭店营业收入的70%左右，低的也占到50%左右。可见，搞好客房会计核算工作具有十分重要的意义。 一、客房产品与核算流程 (一)客房的分类 (1)按房间划分，可分为标准间、单人间、套间和商务套间4种。 (2)按房间在饭店中的位置划分，可分为外景房、内景房、角房、相邻房、连通 房等。 (3)按饭店星级标准划分，对不同星级的客房提出了不同的要求，可分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5种。 (二)客房设备及用品配置 1. 客房的设备配置 客房的设备配置是客房产品质量的重要内容，也是满足客人需求的物质基础。客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的，主要包括装修、家具、电器和卫生间设备等四类，五星级饭店标准间的设备配置如下。 2. 客房的用品配备 客房用品是满足客人需求的各种消费品，包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况看，又分为客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品两种。每天每间客房配备耗用品金额约在20元左右。饭店客房用品配备参考表见表9-1。随着绿色饭店的兴起，对客房的配备会大大减少。 表9-1 饭店客房用品配备参考表 (三)客房部组织和核算流程 1. 客房部组织 客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构成。也有一些饭店把前台、大厅和商务中心等也合并进来，称之为前厅客房部，前厅客房部的组织结构如图9-2所示。 2. 客房部会计核算流程 (1)收入核算流程：自制定房价、和客户签订协议开始，每天各收银员把现金投入保险箱，午夜审核单据，第二天在入账前日审，总出纳交款，最后会计对收入确认入账。其中，收银员包括了前台、楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心等各岗位。 (2)成本费用核算流程：从仓库领用的迷你吧商品、洗衣房的洗涤用品记入主营业务成本；从仓库领用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清洁用品用具、低值易耗品等记入部门营业费用，记入营业费用的还有员工工资、水电费和折旧费等。 二、客房价格种类及定价方法 (一)客房的价格分类 在经营中，饭店可按实际情况制定房价，并明码标价，这个价格又称为标准房价。在标准房价的基础上打一定折扣，形成多种多样的价格，以适应市场需求的变化。但无论采取哪种价格，客房销售的入账价格都应当是出租客房的实际价格，只有按实际价格入账，才能准确计算营业收入。在实际工作中房价的种类多种多样，可进行如下分类。 2．按差价形式分类 (1)季节差价，是指客房日租价的平季价、旺季价、淡季价之间的差价。多数饭店淡旺季价格之差都在30%以上。 (2)时间差价，是指每天