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第四章 碳水化合物 环式与开环式相互转换 发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。 乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。 乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。 乳糖促进肠道钙的吸收和保留。 乳糖不耐症 乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。 乳糖不耐症随着年龄增大而加重。 有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响， 一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖 另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。 单糖和低聚糖物理性质 小 结 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 1.美拉德反应（Maillard Ｒeaction) 食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 反应物三要素： 氨基化合物、还原糖和水 Maillard反应机理（过程）:反应分为三个阶段 开始和引发阶段 a. 氨基和羰基缩合——葡基胺 b. Amadori分子重排——醛糖 中间阶段 c. 糖脱水 d. 糖裂解 e. 氨基酸降解 后期阶段 f. 醇、醛缩合 g. 胺-醛缩合——褐色色素 影响Maillard反应因素 糖的种类：戊糖