餐饮成本核算与控制项目五价格核算和销售控制.pptVIP

餐饮成本核算与控制项目五 价格核算与销售控制;模块一 服务控制;服务控制的内容： 餐饮产品经生产加工之后，就到餐厅服务和销售环节。服务环节根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。 服务控制的两个焦点： 领发菜 侍膳 ;可能引起成本增加的原因： 不规范的服务方式 不能及时上菜 点错菜点 信息传递不够及时。 服务人员偷吃菜点，增加了成本。 备用供应品不足，造成缺货成本。;服务控制的重要性： 顾客消费不仅是菜点产品，还有优质的服务，良好的工作环境。 同时对摆台、点餐、上菜、对客服务、清理台面、结账等都要尽可能标准化，提供优质服务。 ;案例导引：见P158 餐厅服务员的岗位职责 ;传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。 三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。 四、 完成好上级领导安排的一切任务。 五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌