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第一章 蛋白质化学 第一节 蛋白质概述 第二节 蛋白质的构件分子——氨基酸 第三节 蛋白质一级结构 第四节 蛋白质高级结构 第五节 蛋白质结构与功能的关系 第六节 蛋白质的重要性质 第七节 蛋白质分类与鉴定（自学） 第一节 蛋白质概述 p24 一、蛋白质的生物学功能 二、蛋白质的元素组成 三、蛋白质的构成单位－氨基酸 一、蛋白质的生物学功能 1.蛋白质（protein）是生物体重要组成成分 分布广：所有的器官、组织，细胞的各个组成部分都含有蛋白质。 含量高：占人体干重的45％，某些组织含量更高 ，如脾、肺及横纹肌高达80％。 2. 参与几乎所有的生命活动和生命过程，是生命活动的体现者。 催化功能；运输和储藏；运动；机械支撑作用；免疫保护；调控作用； ? ? ? ? ? ? 二、蛋白质的元素组成 1、主要元素：C、H、O、N和S，有些蛋白质还含有少量P和微量元素。 2、特点：各种蛋白质的含氮量很接近，平均含氮量为16%。 3、定氮法测定蛋白质含量： 蛋白质含量＝6.25×样品含氮量 三、蛋白质的构成单位－氨基酸 蛋白质是由氨基酸（amino acid, AA）作为基本单位构成的。 第二节 氨基酸 p9 一、氨基酸的结构与分类 二、氨基酸的理化性质 三、氨基酸的分离分析 （自学） 氨基酸（amino acid, AA） 20种 标准AA （参与蛋白的合成） 700多种 非 标准 AA （不参与蛋白的合成） 一、氨基酸的结构及分类 20种蛋白氨基酸的结构 氨基酸的结构通式 构型 根据甘油醛的构型确定D型、L型 2. 氨基酸的分类 根据R基团的极性、带电荷，可将氨基酸分为 非极性氨基酸（疏水氨基酸） 带正电荷氨基酸 极性氨基酸（亲水氨基酸） 带负电荷氨基酸 不带电的极性氨基酸 非极性氨基酸： 非极性、脂肪族氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。（口诀：干冰假鞋亮一亮） 非极性、芳香族氨基酸：色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸 极性氨基酸： 极性、不带电荷R侧链氨基酸：丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸、 半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺。（口诀：师父速扮天姑） 带负电R侧链氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸 带正电R侧链氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 （兰精猪） 人体八种必需氨基酸为：甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。甲携来一本亮色书 含有S的氨基酸：甲硫氨酸、半胱氨酸（巯基，形成二硫键） 含有苯环的芳香族氨基酸：色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。 （苯环形成共轭双键，有紫外光吸收） 含有杂环的氨基酸：脯氨酸、色氨酸、组氨酸 二、氨基酸的理化性质 氨基酸为白色晶体，熔点极高，一般在200－300℃。各种氨基酸在水中的溶解度差别很大。所有氨基酸都溶于稀酸、稀碱，通常不溶于乙醇。Gly、Ala、Ser等微有甜味，Arg味苦，Glu钠盐有鲜味，俗称味精。 解离常数 K1=[H+][A0]/[A+] K2=[H+][A-]/[A0] 1)、[A0]=[A+] K1=[H+] pH=pK1 2)、[A0]=[A-] K2=[H+] pH=pK2 3)、[A+]=[A-] K1xk2 =[H+]2 pH=1/2(pK1 + pK2) 等电点（isoelectric point, pI）：在某一pH环境中，氨基酸解离成阳性离子及阴性离子的趋势相等，所带净电荷为零，在电场中不泳动。此时，氨基酸所处环境的pH值称为该氨基酸的等电点(pI)。 1. Sanger反应 在弱碱性溶液中，AA的氨基与2