第三章果得蔬制汁.pptVIP

* 果汁澄清JUICE CLARIFYING 可以通过离心进行或进行酶处理。离心可以分离果汁中的悬浮粒子，可以认为是果汁澄清的前处理步骤。可以在转速为6000~6500RPM的离心分离机中进行。 酶法澄清的原理是果胶物质的水解。可以减少果汁黏度，便于过滤。一般果胶加入量为0.5~2g/l，在室温下酶解2~6小时或在50° C下酶解小于2小时。温度不能过高。有时酶法澄清与加入食用胶（作为絮凝剂）方法结合使用。 * 使不同粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。通过均质设备使果蔬汁中所含的悬浮离子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲合，均匀而稳定的分散在果蔬汁，保持果蔬汁的均匀混浊度。 * 方法： 真空浓缩法 在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点温度，缩短浓缩时间。 设备组成：蒸发器、分离器、冷凝器和附属设备等组成。 冷冻浓缩 将果蔬汁进行冻结，果蔬汁中的水即形成冰结晶，分离去除冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩。 不发生加热臭；产品质量好；热量消耗少。缺点：浓缩效率低，浓缩浓度不能超过55%；冰晶会吸收少量的果汁成分。 反渗透和超滤浓缩法 利用膜分离技术从果蔬汁中选择性排除水的工艺。主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。 芳香物质的回收 * 杀菌： 高温或巴氏杀菌：将产品热灌装于容器中，密封后在蒸汽或水浴中加热杀菌。一