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食品雕刻 实验指导书 上海市第二轻工业学校 单元一 大刀花雕刻 技能要求： 1、大刀蝴蝶 （1）能根据蝴蝶的基本形态将原料加工成形； （2）掌握操作要领，刀法熟练。 2、大刀兔子 （1）能根据兔子的基本形态将原料加工成形； （2）掌握操作要领，刀法熟练。 3、大刀龙虾 （1）能根据龙虾的基本形态将原料加工成形； （2）掌握操作要领，刀法熟练。 实验原理： 一、操作要领 借助片刀笔直的刀刃，与原料成水平状态进行大刀雕刻，出品整齐划一。 二、操作要求 1．整齐划一 所切制的原料要注意形态美观，大小均匀，厚薄一致，整齐划一。 2．因料施刀 要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。同样大刀花，可以用不同色彩原料来做,例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心里美萝卜等。 3．减少浪费 要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。 4．了解成品要求 应注意菜肴主题相配合，选择合适的大刀花进行搭配。 实验一 大刀蝴蝶 一、实验目的： 学会大刀蝴蝶的雕刻技术。 二、实验原料和工具： 白萝卜一段、砧板、2号片刀。 三、实验步骤： （1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆。 （2）将半圆的萝卜修成梯形。 （3）修出前后翅膀与胡须。 （4）用直到切出夹刀片，打开打开胡须即成。 四、成品质量要求： （1）蝴蝶双翅打开，形态自然。 （2）蝴蝶无明显刀痕，边缘光洁。 五、要点分析： （1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。 （2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。 六、实验思考题 （1）还有那些原料可用于雕刻大刀蝴蝶？ 实验二 大刀兔子 一、实验目的： 学会大刀兔子的雕刻技术。 二、实验原料和工具： 白萝卜一段、砧板、2号片刀。 三、实验步骤： （1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆。 （2）在半圆的一面修出兔耳朵，随之修出兔头兔尾巴。 （3）最后修出兔子两只脚即可切片。 四、成品质量要求： （1）兔耳朵大小适中，形态自然。 （2）兔子无明显刀痕，边缘光洁。 五、要点分析： （1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。 （2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。 六、实验思考题 （1）大刀兔子可以用在哪些地方？ 实验三 大刀龙虾 一、实验目的： 学会大刀龙虾的雕刻技术。 二、实验原料和工具： 白萝卜一段、砧板、2号片刀。 三、实验步骤： （1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆。 （2）利用半圆的一面修出龙虾的身体以及虾尾。 （3）修出龙虾头和须即可切片 四、成品质量要求： （1）龙虾头要略大一些，两根胡须长度合适，形态自然。 （2）龙虾无明显刀痕，边缘光洁。 五、要点分析： （1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。 （2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。 六、实验思考题 （1）雕刻大刀花的时候要注意哪些，还有哪些可以作为大刀花雕刻的题材？ 单元二 围边小花雕刻 技能要求： 1、小刀三瓣花 （1）根据三瓣花的要求雕刻成型； （2）掌握操作要领，刀法熟练。 2、小刀巻花 （1）运用旋的方式，卷出巻花； （2）掌握操作要领，刀法熟练。 3、浮雕花 （1）更具浮雕的基本特征做出浮雕花； （2）掌握操作要领，刀法熟练。 实验原理： 一、操作要领 借助斜口刀的灵巧，运用合理的刀法，出品精细美观。 二、操作要求 1．整齐划一 所切制的原料要注意形态美观，大小均匀，厚薄一致，整齐划一。 2．因料施刀 要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。不同的小刀花，可以用不同色彩原料来做,例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心里美萝卜等。 3．减少浪费 要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。 4．了解成品要求 成品精致，运用广泛。 实验四 小刀三瓣花 一、实验目的： 学会小刀三瓣花的雕刻技术。 二、实验原料和工具： 胡萝卜一根、砧板、斜口雕刻刀。 三、实验步骤： （1）将胡萝卜去皮修成三角柱型，粗细均匀。 （2）顺着三角柱再修型，在地步再次形成一个交错的小三角。 （3）在每个小三角上薄薄的一刀旋入低部但是不能切断，当三边都修好时，即成三瓣小花。 四、成品质量要求： （1）三瓣花花瓣长度一致，形态自然。 （2）每瓣花边缘光洁。 五、要点分析： （1）斜口用力均匀，到头与刀根保持一致。 六、实验思考题 （1）三瓣花的雕刻手法还能做出什么样子的花？ 实验五 小刀卷花 一、实验目的： 学会小