第六章食品加工卫生原理.ppt

第六章 食品加工的卫生原理 第一节 低水分食品加工和储藏卫生 （一）外部设计 墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类能够停留的突出地方，同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入。 （二）内部设计 1、墙壁和结构 要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。 产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。 墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。 （二）内部设计 2、天花板 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。 设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 3、地板 对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗和排水过程最为合适。 二、原料的接收和储藏 （一）原料的接收检查 1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。 2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。 （二）原料储藏和管理 储藏管理措施： ①维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在15％以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过13.5%。 ②使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。 （二）原料储藏和管理 ③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。 ④加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。 ⑤定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。 三、几类常见低水分食品的卫生问题 （1）挂面类、馒头类的卫生问题 （2）食用爆米花的卫生问题 （3）面包的销售中应注意哪些卫生问题 （4）糕点和饼干的卫生问题 第二节 果蔬加工厂的卫生 一、污染源 （一）原料 （二）污垢污染 （三）空气污染 （四）害虫污染 （五）清洗用水 二、卫生设计的基本原则 （一）生产设备有效卫生设计原则： 1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或CIP 清洗时能触及所有食品接触表面。 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 3、设备应该能保护食品不受外部污染。 4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。 二、卫生设计的原则 （一）生产设备有效卫生设计原则(续)： 5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小的表面裂缝内。 6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。 7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。 二、卫生设计的原则 （二）厂房布局设计原则： 1、为原料和物品提供适当的贮存空间。 2、对终产品应该提供单独的贮存空间。 3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。 5、指定食品回收区域。 6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。 三、加工厂的清洗 （一）就地清洗（CIP） 定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其含义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 三、加工厂的清洗 （一）就地清洗（CIP） 1、CIP 的优点： 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有: ①节省人力。 ②更加卫生。 ③节省清洗液。 ④提高设备和贮罐的利用率。 ⑤保证操作的安全性。 相比之下, 常规拆卸清洗（COP）的缺点是: 费时、费力, 易损坏联接件; 设备停机时间长, 设备利用率低; 清洗不彻底, 有时对操作者也不十分安全。 三、加工厂的清洗 2、CIP 系统的缺点： ①费用高，多数CIP 系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。 ②维护费用高，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。 ③灵活性不够。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。 三、加工厂的清洗