不同微波环境下苹果片干燥特性分析.PDF

２０１８年 １１月 农 业 机 械 学 报 第 ４９卷 增刊 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１８．Ｓ０．０５９ 不同微波环境下苹果片干燥特性分析 １ １ ２ ３ ３ ３ 吕　豪 　吕为乔 　崔政伟 　吕黄珍 　马季威 　赵　丹 （１．中国农业大学工学院，北京 １０００８３；２．江南大学江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，无锡 ２１４１２２； ３．中国农业机械化科学研究院，北京 １０００８３） 摘要：为了提高新鲜苹果片的干燥效率和干燥品质，通过低场核磁共振分析与成像（ＮＭＲ／ＭＲＩ）等研究了微波热风 流化床干燥、微波真空干燥、电热鼓风干燥 ３种干燥工艺中苹果片的水分迁移状态和热像特征；通过色差仪等研究 了不同工艺条件下脱水苹果脆片的色泽、质地和微孔结构。结果表明，随着干燥过程的持续，主信号量 Ａ 峰值向 ２ｉ 左偏移，水分的主要状态逐步变成不易流动水和结合水，其中热风干燥工艺前半个干燥周期总信号量Ａ下降较快， ２ 表明越到最后，物料表面结壳阻碍水分传递，水分干燥越困难；微波热风流化床干燥的温度场均匀性要高于微波真 空干燥，表明热风和流化床对改善微波干燥的均匀性有积极作用。在物料特性方面，负压环境能改善苹果片的氧 化褐变，但微波干燥产品在色差参数 Ｅ上的稳定性有待提高；同时微波真空干燥过程具有膨化效应，产品压缩应 Δ 力最小、微孔结构明显，最适合开发苹果片产品。 关键词：苹果片；微波干燥；核磁共振；红外热像分析 中图分类号：ＴＳ２５５３６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１８）Ｓ００４３３０７ ＡｎａｌｙｓｉｓｏｎＤｒｙｉｎｇＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＡｐｐｌｅＳｌｉｃｅｓｕｎｄｅｒ ＤｉｆｆｅｒｅｎｔＭｉｃｒｏｗａｖｅＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓ １ １ ２ ３ ３ ３ ＬＨａｏ　ＬＷｅｉｑｉａｏ　 ＣＵＩＺｈｅｎｇｗｅｉ　ＬＨｕａｎｇｚｈｅｎ　ＭＡＪｉｗｅｉ　ＺＨＡＯＤａｎ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｄｖａｎｃｅｄＦｏｏｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＥｑｕｉｐｍｅｎｔａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ ３．ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＭｅｃｈａｎｉｚａｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｄｒｙｉｎｇｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙａｎｄｄｒｙｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈａｐｐｌｅｓｌｉｃｅｓ，ａｌｏｗｆｉｅｌｄ ｎｕｃｌｅａｒｍａｇｎｅｔｉｃｒｅｓｏｎａｎｃｅａｎｄｉｍａｇｉｎｇａｎａｌｙｚｅｒ（ＮＭＲ／ＭＲＩ）ｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｍｅａｓｕｒｅｔｈｅｗａｔｅｒｍｉｇｒａｔｉｏｎ ａｎｄｔｈｅ