专题01 传统发酵技术的应用-2019届高三《生物技术实践》提分练 Word版含解析.docVIP

1、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌 种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是____________________、__________________________。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_____________。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_________________。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________，脂肪转变为__________。 【答案】（1）菌种 发酵时间 （2）好氧菌 （3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 （4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 2．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答问题。 （1）在果汁加工过程中可添加___________酶提高出汁率和澄清度。 （2）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_____色变为_____色，说明产生了酒精。 （3）过程乙中使用的微生物是______，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是___________；培养温度控制在_______℃范围内。 （4）在_______的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。 【答案】（1）纤维素酶和果胶 （2）1/3 橙 灰绿 （3）醋酸(杆)菌 高压蒸汽灭菌 30～35 （4）氧气充足(有氧) 3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。 （1）流程图中未写出的程序是____________。 （2）含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是__________________。 （3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 （4）影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。(至少列举两项) （5）卤汤中的酒含量一般控制在_________左右，如果含量过高则会___________________。 【解析】（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制。（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形．分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（3）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。（5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 【答案】（1）加卤汤装瓶 （2）70℅ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早腐烂；抑制微生物生长，避免腐败变质。 （3）蛋白酶 脂肪酶 （4）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 （5）12℅ 延长腐乳成熟的时间 4．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 （1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，相应的反应式是__________________________。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。 （2）发酵中期：乳酸发酵使